两大营养与食品安全专家解读：酱油补铁功效如何

销售人员为消费者讲解铁强化酱油的选购方法

　　酱油是生活中离不了的调味品，而现在，人们也开始关注酱油的营养了。近几年来，超市里除了普通的生抽、老抽外，又引入了“铁强化酱油”这种新成员――通过在酱油中加入铁补充剂，达到改善贫血的目的。有消费者称：“在口味、价格和普通酱油差不多的情况下，当然愿意选加铁的‘营养酱油’。”与此同时，10月21日，中国疾病预防控制中心食物强化办公室在北京宣布，我国与全球营养改善联盟共同开展的“铁强化酱油项目二期”工程当日启动，其目标是用三年的时间向全国推广，让更多的人买到铁强化酱油。

　　然而消息一出，一条持质疑态度的相关新闻便开始在网络上广泛流传。有专家质疑，酱油中的补铁成分“钠铁EDTA”，可能导致人体内缺乏钙、铁、锌等物质。“它会影响锌的吸收，小孩吃了以后不长个。”该专家还说，有研究称，人体血液中的铁含量越高，患癌症的可能性就越高，应该通过调节饮食来达到补铁的目的。

　　此专家观点受到了广泛关注，相关文章也被媒体纷纷转载，更有不少人对铁强化酱油提出指责，称“存在致癌风险的产品不应上市”、“不能强迫没病的人吃铁强化酱油”……一边是政府部门的大力倡导，一边是营养专家的公开质疑，铁强化酱油一时间成为热门话题。为此，本报征集了大家最关心的七大问题，请中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石和中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员霍军生为大家做出解答。

　　问题一：长期吃铁强化酱油，会导致铁过量吗？

　　答：铁强化酱油中添加的只是少量铁，绝对不会造成铁摄入过量。根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据显示：每日摄入75毫克铁对于正常人体健康是没有损害的。1992年和2002年的营养调查显示，中国人每天酱油摄入量在8.9―12.6毫升之间。根据国家标准，铁强化酱油中铁的添加量在175―210毫克/100毫升之间，相当于每天摄入2.4-3.4毫克铁，约为有害剂量的1/4000。大量数据表明，铁强化酱油对铁缺乏和贫血人群具有明显的营养改善作用。

　　也许还有人担心，如果我多吃酱油，会不会铁摄入过量？这个大可放心，因为我国成年居民平均每人每天膳食铁摄入量是18―26毫克，加上铁酱油额外摄入的2―4毫克铁，也远远达不到75毫克。此外，酱油是一种调味品，很咸，一般人不可能吃太多，平均一天8.9毫升。虽然有人吃得多有人吃得少，但即便再多，也不会到一两斤的量。

　　问题二：酱油补铁的同时会带走锌吗？

　　答：可用于铁强化的铁剂有很多种，比如钠铁EDTA、硫酸亚铁等，妊娠期妇女去医院开的铁剂，最常见的就是硫酸亚铁。世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）早在1992年就得出结论，钠铁EDTA是适合在食物强化中应用的一种铁剂，目前包括北美、南美、澳洲在内的全球大部分地区均允许钠铁EDTA作为营养强化剂使用。此外，适宜剂量的EDTA并不会影响钙的吸收，却可以促进锌的吸收。2000年在贵州开展的研究显示，铁强化酱油干预组缺铁性贫血的改善率达30％―70％，儿童身高和体重也有很大改善，且实验中未见铁过量病例。说小孩吃了不长个没有任何事实依据。

　　问题三：铁强化酱油真的能改善贫血吗？

　　答：世界卫生组织估计，世界上有66%―80%的人处于铁缺乏状态。全国第四次营养与健康调查数据显示，我国各类人群的平均贫血发生率达到20.1%，其中妇女、儿童和老年人群贫血发病率高于全国平均水平。缺铁和贫血会导致儿童生长发育不良，特别是智力发育迟缓，而这一后果并不会在改善后得到完全恢复。缺铁和贫血会导致人体虚弱无力，免疫和抗病能力下降。我国有1/5的人需要通过补充铁来改善贫血，相对于药品、保健品和单纯通过食物补充，铁强化酱油是最经济有效的方式。从2004年到现在，铁强化酱油已经在全国九个省推广，目前有6000万人正在食用铁强化酱油。从这九个省的监测数据来看，贫血率在原来的基础上下降了30%左右。

　　问题四：如果全家一起食用，不贫血的人也能吃吗？

　　答：如果我们每天把补充剂倒在一个杯子里，那肯定会越积攒越多，直到溢出来为止。但人体具有新陈代谢功能，能做到“有进有出”。每天补充2―4毫克的铁，家庭中的妇女、儿童等本来就容易缺铁的人可以把它吸收利用，而家庭中的成年男子，如果他并不缺铁，他的铁摄入量仍然在正常范围之中。而且人体对于各种营养素的消化吸收有着非常强的调节机制，缺乏越严重，吸收率越高；当体内不缺某种元素时，吸收率就会降得很低。人体强大的调节系统来处理这样小的补充剂量，是游刃有余的。

　　问题五：会像碘盐一样强制购买吗？

　　答：在过去、现在和将来，都不会有任何国家性政策，强制大家购买铁强化酱油，市场上会一直供应强化和非强化的酱油，消费者可以自主选择。希望大家了解的是，选择食用铁强化酱油，既不会带来任何其他健康问题，又可以预防或改善贫血。所以建议大家每天食用铁强化酱油。

　　问题六：哪个牌子的酱油补铁效果好？

　　答：全国许多知名企业都生产铁强化酱油，比如海天、欣和、和田宽、珍极、金狮等，这些企业的产品大家在超市中都能买到。目前，中国疾病预防控制中心食物强化办公室和中国调味品协会共同认定了19家调味品企业生产铁强化酱油，铁的添加量在175―210毫克/100毫升之间，都符合国家标准。所以加入项目的铁强化酱油，都经过严格审查，并且包装上有统一的血滴型标识。这些酱油价格不同，主要是用于强化的酱油本身等级不同，强化后价格也不会大幅增加，有的还按照原价卖，有的可能会贵几毛钱或一块钱。

　　问题七：使用铁强化酱油有什么特别需要注意的吗？

　　答：相对于维生素C、B族维生素等，铁强化剂的性质非常稳定，对热不敏感，因此使用上和普通酱油没有区别。现在市场上，生抽、老抽产品都有铁强化版本，大家可以根据烹调习惯，红烧选择老抽，凉拌选择生抽即可。