为了满足国内日益增长的消费需求，日本人引进了一些国外的优质牛种，并与之杂交，最终得到了体型大、产肉率高、饲养周期短、"霜降 "明显的优质肉牛。日语中的 "霜降 "是指牛肉肌肉间的细小脂肪网。肉的质量等级由脂肪混合程度、肉的色泽、紧实程度和筋的粗细、脂肪的光泽和质量四个项目综合评定，以最低等级作为判断标准。
换句话说，即使色泽、紧实度和脂肪都是5分，如果脂肪度是3分，最后的肉质等级也只有3分。由于疯牛病，中国从2001年开始禁止进口日本牛肉。专家说，18年后的解禁是由中国的消费升级和对外贸易关系推动的。规定日本和牛是不能出口到其他国家的，所以是在国外看不到和牛的影子，日本的出口禁令，还是因为牛是适合日本当地养殖的，其他养殖也不会出现这种牛肉的品质，所以价格昂贵，只允许部分牛肉出口国外，其他的就不允许。
当时，中国禁止进口日本牛肉，以确保疫情不传入中国。因此，近年来，日本的和牛大多是由国内牛肉非法走私或伪装成和牛的。20世纪50年代，为了保留原牛的霜降基因，日本政府相继建立了四个品种的 "和牛"，即黑毛和牛、棕毛和牛、短角和牛和无角和牛。黑毛和牛在市场上最受追捧，几乎占到了和牛总量的90%。
