在人体中，ADH作为二聚体以多种形式存在，并由至少七个不同的基因编码。酒精脱氢酶有五类(IV)，但主要用于人类的肝脏形式是1类。1类由ADH1A、ADH1B和ADH1C基因编码的α、β和γ亚基组成。这种酶在肝脏和胃壁中含量很高。它催化乙醇氧化成乙醛（乙醛）：
CH3CH2OH+NAD+→CH3CHO+NADH+H+
这允许饮用酒精饮料，但其进化目的可能是分解食物中天然含有的酒精或消化道细菌产生的酒精。
另一个进化目的是将视黄醇（维生素A）（一种酒精）可逆地代谢为视黄醛（也称为视黄醛），然后不可逆地转化为视黄酸，从而调节数百个基因的表达。
酒精脱氢酶还涉及其他类型酒精的毒性：例如，它氧化甲醇以产生甲醛并最终产生甲酸。人类至少有六种略有不同的乙醇脱氢酶。每个都是二聚体（即，由两个多肽组成），每个二聚体包含两个锌离子Zn2+。其中一种离子对酶的运行至关重要：它位于催化位点，将醇的羟基固定在适当的位置。
酒精脱氢酶活性在男性和女性之间、年轻人和老年人之间以及来自世界不同地区的人群之间存在差异。例如，年轻女性无法以与年轻男性相同的速度处理酒精，因为她们的酒精脱氢酶表达不那么高，尽管中年人的情况正好相反。活性水平可能不仅取决于表达水平，还取决于人群中的等位基因多样性。