如何灭杀肉毒杆菌？

　　肉毒杆菌素“是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一”

　　“肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24小时内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，损害身心健康。

　　预防原则：

　　(一)将食品酸化。即将食品的pH值控制在4.6以下，如酸化罐头食品、水果罐头食品等。

　　(二)將食品之水活性降低至0.85以下。利用糖漬、鹽漬或干燥方式，将食品的水活性降低，使肉毒杆菌不适宜繁殖生长。于25℃下，砂糖浓度为67.2%或食盐浓度为19.1%，此時水活性为0.85;若砂糖或食盐浓度更高，則水活性將更低，肉毒杆菌將无法繁殖。食品中水分含量是指全部水分，对微生物生長言，水活性较有意义。

　　(三)保持在低溫下。一般保存在3.3℃以下的低溫，即可控制肉毒桿菌的生長。通常於7℃以下的低溫流通，就不會有肉毒中毒的危險性。因此，冷藏、冷凍食品，對肉毒中毒的預防有特別的意義。

　　(四)谨慎使用真空包裝。真空包装虽可抑制细菌生长，但也可能成为肉毒杆菌生长的适宜环境。因此含高水分的真空包裝食品，必须低温储存，以确保安全。

　　预防方法：

　　(一)杀灭胞子。殺滅胞子一般需严格条件，例如121℃，15分鐘。

　　(二)抑制菌繁殖。其方法不外：(a)加酸或增加酸度，使肉毒杆菌不适于生长。(b)加盐(10%)或加糖(50%)。增加食品的渗透压，使肉毒杆菌不易繁殖。(c)冷冻或冷藏。在低溫下微生物或者繁殖很慢，或者完全停止生長，如此不会产生毒素而避免引起中毒。(d)加亚硝酸鈉或其他防腐剂。亚硝酸鈉俗称硝，可抑制肉毒杆菌的成长

　　(三)破坏毒素。只要加热五分钟以上，毒素即被破坏。