黄曲霉毒素是毒性极强的剧毒物质，对人的肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素进入人体后，在肝脏中的量较其他组织器官要高，如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。同时，黄曲霉毒素还是目前所知致癌性最强的化学物质，可以诱发多种癌症，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，甚至还可能导致畸胎。黄曲霉毒素又称黄曲霉素，是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢物，特别容易污染那些储存不妥的坚果（特别是花生）、谷物、餐点及其他食物，主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有可能被黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品品种检出率更高。
一是“小心选”：在选购食品时，切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒。使用前，一定要闻一下味道，如有变味不能食用。另外则要关注食品监管部门的抽检公告，如有不合格食物一定不要购买和食用。
二是“干燥藏”：家中食品在贮藏时，都要贮藏在低温干燥处。必要时可以定期晾晒密封保存，达到防霉的目的。对于家中储存不当的食物，已经发生霉变的食物要立即处理掉。另外，阳光下晾晒是十分有必要的，因为紫外线可以杀灭低浓度的黄曲霉毒素。
三是“用心洗”：食物在烹饪前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。
四是“科学吃”：绝对不要因为可惜、舍不得丢弃霉烂变质的食物，多食用新鲜的蔬菜。国外有研究表明，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少人体对黄曲霉毒素的吸收率。
