乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等广泛地存在于自然界中，它们的共同特点是具有较强的挥发性，生物学上一般称之为挥发性脂肪酸（VFA）。
挥发性脂肪酸是厌氧消化过程的重要中间产物，甲烷菌主要利用VFA形成甲烷，只有少部分甲烷由CO2和H2生成。但CO2和H2生成也经过高分子有机物形成VFA的中间过程。由此看来，形成甲烷的过程离不开VFA的形成，但是VFA在厌氧反应器中的积累能反映出甲烷菌的不活跃状态或反应器操作条件的恶化，较高的VFA（例如乙酸）浓度对甲烷菌有抑制作用。因此在反应器运行中，出水VFA用作重要的控制指标。
在动物体内，对动物体代谢最为重要的有直链乙酸、丙酸和丁酸，乙、丙、丁酸约占瘤胃发酵VFA总产量的95%，而乙酸产量最大，约占VFA总产量的70%-75%。挥发性脂肪酸在不同动物体内其比例和数量不同，如图1所示。挥发性脂肪酸不仅可作为反刍动物能量代谢的表现形式，而且还具有许多调节功能。