柑橘属水果的酸味从哪来？

　　《自然-通讯》本周发表的一篇论文Hyperacidification of Citrusfruits by a vacuolar proton-pumping P-ATPase complex指出了与柑橘属水果的酸味有关的基因。

甜味和酸味柑橘品种的分析。

Strazzer et al.

　　水果的酸味取决于液泡（植物细胞内的单层膜细胞器）的酸度，由于氢离子会泵入液泡，大多数植物细胞的液泡呈温和的酸性。在特定水果的出汁细胞中，这种泵入过程会增强，从而导致液泡酸度增加。不过，研究人员此前并不清楚这一过程是如何完成的。

　　荷兰阿姆斯特丹大学的Ronald Koes和同事对比了不同甜酸口味的柑橘属品种，包括柠檬、橙、柚子和青柠。作者发现，酸味品种会表达CitPH1和CitPH5两个基因，这两个基因会编码增强质子泵过程的转运蛋白，使液泡的氢离子浓度上升。而这两个基因在味甜不酸的水果品种中的表达则有所减少。该转运蛋白与作者先前发现决定矮牵牛紫色花色的蛋白类型相同。

与牵牛花合成的柑橘类水果。

Strazzer et al.

　　作者总结称，这一发现或能帮助水果育种者更快选出口味更佳的水果。通过对幼树进行DNA检测，育种者或能提前预测水果的酸度，而不用等到果树成熟。