次氯酸水——水果保鲜技术应用

　　水果是天然营养食品，含有人类生活所需要的多种营养物质。我国水果种植面积世界第一，总产量居第三。但水果生产存在着较强的季节性、区域性，水果本身具有易腐性，贮藏力不足、保鲜技术不完善的问题，导致我国水果腐烂损失十分严重。

　　据统计，目前我国水果的腐烂损失率在20-30%，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。因此我国必须依靠先进的保鲜技术来延长果蔬的保鲜期，并保证果蔬的营养质量，是我国果蔬业发展的关键。

　　果蔬的腐败变质机制

　　导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、植物生理和化学方面的败坏。

　　由微生物引起的败坏通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色等。果蔬营养丰富，容易滋生微生物。导致果蔬败坏的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。

　　植物生理败坏主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用会导致果蔬品质下降，进而腐败变质此外，果蔬呼吸作用会产生乙烯气体，该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。化学败坏是由果蔬内部成分与氧气，水等物质发生化学反应，会导致果蔬变质变色，变味等。

　　次氯酸水

　　保鲜技术应用

　　近年来，国内外学者对微酸性次氯酸水在水果保鲜上的应用做出了很多研究，所涉及的水果种类包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鲜切苹果、番茄等。

　　王愈等以“星都2号”草莓为试材，研究了电解机能水对冷藏草莓的影响，发现次氯酸抑制了乙烯的释放，且在贮藏9、12、15、18d时果肉细胞电导率分别下降了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，草莓果硬度分别比对照组高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。

　　Khayankarn等将用次氯酸处理的菠萝与未处理的对照，发现在13℃下贮藏10d的未处理组腐烂率为60%-70%，而次氯酸处理组腐烂率在10%以下，可见次氯酸能水大大降低了菠萝的腐烂率。

　　水果保鲜的实质就是商品的保值，也是水果进入市场、参与流通的重要前提条件。利用次氯酸水保鲜技术，不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排。而且在提高产品质量和档次的同时，还可延长生鲜食品的供应期和供应范围，增加农产品的附加值。对于调节生鲜食品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平，促进农民增收、产业增效有着重要作用。