沙门氏菌

《Bad Bug Book》
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook

1.主要性质
沙门氏菌是一群杆状、运动型细菌（非运动型的有鸡沙门氏菌、雏沙门氏菌），不产孢子的革兰氏阴性菌。沙门氏菌普遍存在于动物中，特别是家禽和猪。环境中的来源主要是水、土壤、昆虫、工厂表面、厨房表面、动物粪便、生畜肉、生禽肉、生海鲜等，少数也以此命名。

2. 疾病类型
伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌通常引起败血病，引起人类伤寒或者热伤寒。其他沙门氏菌症状轻微。

3.疾病症状
急性症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热和头痛
慢性后果：中毒3～4周后可能患关节炎。起效时间6～48小时， 感染剂量为15～20个细胞，取决于被感染主体的健康情况和菌种的差异。
持续症状：急性症状持续1～2天或者更长，因患者体质、摄入量和菌种不同有可能反复发作，原因是沙门氏菌从肠炎患处的肠腔渗透入小肠上皮，并可能产生肠毒素。

4.患病诊断
血清学鉴定和粪便的分离纯化培养。

5.相关食品
生肉、禽肉、蛋、奶和乳制品、鱼、虾、蛙腿、发酵制品、椰果、果酱、沙拉酱、糕点配料、夹心填料、甜点、调味料、明胶干体、花生酱、可可和巧克力。
不同的沙门氏菌种从蛋壳表面被分离出来。目前肠炎沙门氏菌是蛋内蛋黄中最复杂的。有力证据指出它是垂直传播即蛋黄中存在的病菌来自于被沙门氏菌感染的母鸡产蛋的蛋壳。包括鸡蛋在内的食物会引起沙门菌肠炎病的发生。

6.患病的相对频率
估计每年在美国有2百万到四百万的沙门氏菌病例发生。
这些沙门氏菌病例在美国和其他工业国家的比例正在上升。从人类中分离的肠炎沙门氏菌在过去的十年里在美国东北部以惊人的速度增长，感染也已经蔓延到南部和西部，其他地区也偶有发生。
 
上表给出了从1988年到1995年出了伤寒热以外的沙门氏菌的报道案例。每年都在四万到五万浮动。信息来自于美国Summary of Notifiable Diseases United States MMWR 44(53): 1996 (October 25)。

7.并发症
伤寒沙门氏菌，副伤寒沙门氏菌A型、B型、C型使被感染者出现伤寒、类似伤寒的发烧。不同的器官可能被感染，导致病变。伤寒热死亡率为10%较其他沙门氏菌少1%。都柏林沙门氏菌在患败血症的老人中的致死率是15%，在医院和疗养院里 肠炎沙门氏菌有大约3.6%的致死率 ，尤其是老年人更容易被感染。
据报道，后肠炎反应性关节炎和瑞特综合症一般感染3周后发生。培养实验证明，反应性关节炎有约2%感染概率。化脓性关节炎后续可能和败血症并发，难以治疗。

8.目标人群
所有年龄组均易感染，但中老年人，婴幼儿及体弱者症状更严重。 艾滋病患者经常受到沙门氏菌的侵袭（大约是普通人的20倍以上）而且容易反复发作。

9.食品检测
已经制定了被沙门氏菌污染过的食物的检测方法。传统的检测方法需要5天出结果，但几个快速的方法只需要2天。

10.发病率来源
最新的发病率情况请参照the Morbidity and Mortality Weekly Reports from CDC

11.文献
CDC提供的an informational brochure on preventing Salmonella enteritidis infection.
Food Safety Facts for Consumers (July 1999)

12. 其他资源
肠炎沙门氏菌的基因位点指标来自于美国国立卫生研究院的基因序列数据库。