电子舌分析碳酸饮料的味觉特征

在传统的感官评价或者消费者食用过程中，食品味觉是凭借舌头的味蕾细胞与呈味物质发生相互作用，引起膜电势的变化转化为神经脉冲，通过神经传导和大脑的加工、处理，对食品的“味道"做出评价。然而，实际应用中，感官评价存在主观性强、易受环境影响、精确度低、无法进行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味觉分析系统，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味 (酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

碳酸饮料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加剂等，苦味、酸味、涩味、甜味等都是其质量评价标准，独特的口感非常受现代人的欢迎，但是饮料整体口味较为丰富，而且存在大量的气体，增加了感官评价的难度。我们从超市购买了不同品牌和系列的碳酸饮料，瓶装雪碧、可口可乐、百事可乐、零度（600mL，见右图）。利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对此进行味觉评价。样品不需要经过处理，直接倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。

以实测雪碧的味觉指标为参照对象，其他饮料进行对比分析。可口可乐、百事可乐和零度的酸味、苦味、涩味都明显大于雪碧，三种可乐中，可口可乐的苦味和涩味最小，酸味和百事可乐较为接近（差异低于1个刻度），且高于零度约10个刻度，不加糖的零度，苦涩味是最大的。

由于味觉分析系统（电子舌）可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值，适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，可以为市场调研、品牌差异化及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。