白度测定仪测定快速冷却馒头对馒头白度的影响

　　本文探讨了在不同冷却温度条件下馒头的温度、水分含量、白度及硬度等各指标的变化规律，为工业化生产的馒头冷却工艺提供依据。

　　1 材料与方法

　　1.1原料与设备面粉：金苑特一粉（无增白剂）；酵母：安琪牌即发性干酵母；水。YP-350压揉面压皮机；B10-B食品搅拌机；VF-12面包醒发箱；DHP030恒温培养箱；WSB-V白度测定仪；XMT数字温度指示调节仪；CS101型电热鼓风干燥箱；AY120电子分析天平；硬度测定仪；自制馒头冷却设备等。

　　1.2试验方法

　　1.2.1馒头制作及冷却方法

　　工艺流程：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却制作方法：面粉500g,酵母5g及水240mL,同时置于立式搅拌机中以80r/min的速度搅拌和面15min,然后压面20次，分割成约80g的面团，置于温度为38℃、相对湿度85%的条件下发酵5min,置于蒸箱内蒸制25min后进行冷却。

　　冷却方法：将刚刚蒸制好的馒头置于冷却设备出风口进行冷却。冷却设备使用加湿器进行加湿，用风机吹风，控制挡板口大小调节风速，用电炉等调节温度。使用温湿度仪测量温度及湿度，用风速计测量风速，并使用计时器测定时间。调节冷却风速为8m/s,冷却相对湿度为60%,冷却时间为40min,分别测定不同冷却温度下馒头的温度，水分含量及馒头的白度值与硬度值等。

　　1.2.2馒头温度的测定 使用数字温度指示调节仪分别测近皮、瓤和芯三个部分温度的变化。

　　1.2.3馒头水分含量及重量差的测定 按GB5009-2003测定馒头三部分水分含量。馒头重量用分析天平测定，刚出锅重量与冷却40min时的重量之差为馒头的重量差。

　　1.2.4馒头白度的测定白度仪测定 馒头白度，参照GB/T22427.6-2008淀粉白度的测定馒头白度的测定方法，用WSB-V白度测定仪测定馒头的白度。

　　1.2.5馒头硬度的测定

　　馒头硬度的测定采用自制硬度仪测定。把厚度为15mm馒头片放在电子秤上，置零，对准探头（探头直径25mm），转动转盘摇杆，进而推动探头向下运动，当探头接触样品时，电子秤开始显示读数，读出不锈钢尺的刻度，继续转动摇杆使探头下压6mm,读出电子秤最大读数，反方向转动摇杆，使探头离开样品，停留10s,再次转动摇杆，至再度显示读数时，停止转动，读出此时钢尺刻度。硬度为探头第一次压到最低位置处时电子称最大读数。

　　2 结果与讨论

　　2.1冷却温度对馒头温度的影响

　　由图1可知，馒头各层温度随冷却温度的升高而升高，这说明冷却温度越高，馒头冷却速率越慢，反之冷却温度越低馒头冷却速率越快。环境温度越低，与馒头内部形成较大的温度梯度促使热量散失较快。一般馒头芯温度接近室温（30℃）即认为馒头冷却完全，可以进行包装处理。冷却温度为5℃时虽然冷却较快，但耗能较大，当冷却温度为15~25℃时即可达到冷却要求。

　　2.2冷却温度对馒头水分含量的影响

　　由图2可知，馒头的水分含量随冷却温度的升高逐渐降低，但变化幅度较小。馒头芯的水分含量几乎没有变化，馒头皮和瓤的水分含量有所降低。环境温度较高时，馒头表皮水分散失较快，与馒头内部的水分形成水分梯度促进水分的散失。由图3可知，冷却温度越高，馒头的重量降低越快，由此可以验证图2的结论，冷却温度越高，馒头水分散失越快，馒头水分含量越低。

　　2.3冷却温度对馒头白度的影响由

　　图3可知，馒头三部分的白度均随冷却温度的上升而升高，其中馒头芯的白度随冷却温度的升高增幅不大，馒头瓤的白度随冷却温度的上升略有增大，馒头近皮部分的白度随冷却温度的升高有着明显的上升。温度的升高有助于延缓馒头的老化，保持内部组织的柔软性和孔洞结构，保持馒头的白度。当冷却温度为35℃时，馒头内部温度过高，冷却过慢，不利于后期的包装

。

　　2.4冷却温度对馒头硬度的影响

　　由3可知，馒头硬度随环境温度的上升而呈现出逐渐下降的趋势。在每一温度梯度下，馒头芯的硬度最高，其次为馒头瓤的硬度，馒头近皮部分的硬度最低。随着冷却温度的升高，馒头近皮部分与馒头瓤部分硬度的差距越来越小，说明冷却温度较低时馒头近皮部分最先与外界低温形成较大的温差，使得馒头这一部分收缩从而硬度增大。温度较高时，馒头的老化速率较为缓慢，其硬度值就会相对较低。

　　3 结论

　　馒头冷却过程中，冷却温度对馒头品质产生较大的影响。冷却温度较低时，馒头冷却速率快，馒头硬度较大，但耗能较大。冷却温度较高时，冷却速率相对较慢，馒头的水分含量较低，白度值较大。