脂肪测定仪分析水分对糕点脂肪含量的影响

以小麦粉、食糖、油脂、蛋品等为原料制成的糕点类食品的热量含量很高，糕点类食 品营养丰富，可供人体所需的各种营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，易被人体吸收。因此，检验和分析上述各种营养成分含量，对控制 糕点生产及监督糕点质量具有十分重要意义。脂肪测定仪能够对糕点中的脂肪含量进行有效的测定，这是因为作为糕点食品主要成分之一的脂肪的检验，更是衡量评价其营养价值高低的重要指标。糕点中的脂肪主要来源于加工制作中添加的植物及动物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕榈油、菜籽油、猪油、牛油等。这些油脂被广泛应用于食品加工行业，成为粮油食品不 可缺少的重要原、辅料。

通过脂肪测定仪对照实验，可以看出如果糕点中含有一定的水分对脂肪测定值是有一定影响的。没有经过干燥处理的糕点测得的脂肪含量要比经干燥处理的糕点测得脂肪含量值要高。由于样品含水量的不同，测得样品差值也不同，绝对误差在0.24%～2.13%，而相对 误差最低值在4.61%，最高值19.7%，这势必引起对产品的评价或对产品质量的误判。由于目前在检验工作中，检验工作程序往往不尽合理，加之标准中没 有明确要求操作者必须进行样品处理，这样样品进入检验室，往往是这边检验水分，那边直接称样测定脂肪含量，而忽略了将样品烘干这一环节，从而引起检验数值 不准确。由于样品含水量不同，测得结果差异性很显著，原因是多方面的，主要原因是在含水状态下，糕点中各种物质，各种分子之间吸附力降低，特别是脂肪类物 质，如甘油三酸酯、游离脂肪酸等，还有各种蜡状物、磷脂、各种色素、香精油、硫化物、醛和酮等许多杂质，在用乙醚或石油醚萃取时，皆在有机溶剂中一同被抽 提出来，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪测定值偏高。

因此，脂肪测定仪的测定结果分析发现，样品含有水分量的多少，直接影响到测定脂肪含量的高低。鉴于目前在检验工作中，检验工作程序存在的不一致性和合理性，而导致样品分析者在称取样品和操作的不规范和不统一，从而使测试结果差异性较大的实际情况。因此，糕点脂肪的测定最好采用测定水分后的样品，或将样品在100±5℃的烘箱中干燥2小时，这样测 得的数值才能更准确、可靠。