过桥米线是云南特有的食品,由于其独特的烹调方法需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜(熟)食材用高温热汤烹烫至熟。
近日,云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》(以下简称《规范》),从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定。其中,“生肉片应厚薄均匀,厚度不超过2毫米”、“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”你吃的过桥米线,还标准么?
其中,对于盛过桥米线的碗,《规范》要求:宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿;不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。
对于食材种类,《规范》也作了明确。荤菜中,生肉片应厚薄均匀,厚度不超过2毫米;为让选择更多样化,主材从米线扩展到饵丝、卷粉和面条等。
《规范》还要求,熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态,米线等主料在上桌前应烫煮,汤量应确保能浸没所有食材。最后的烫制过程,应该按先荤后素、先生后熟的原则,所有食材混合后,中心温度应≥70 °C。
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云南卫健委表示,过桥米线作为云南代表食品之一,标准的制定将有利于从源头上规范原料管理,规范餐饮服务单位加工制作过程,防范食品安全事件发生,同时,为云南“过桥米线”监管提供依据,保障人民群众“舌尖上的安全”。
附件:《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》(DBS 53/032—2022)标准文本
过桥米线餐饮加工卫生规范
1范围
本标准适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。
2术语与定义
2.1过桥米线
烹饪方式独特的云南地方特色饮食,以米线为主料,生(熟)荤素食材为配料,沸汤为基础,利用沸汤高温烫熟荤素配料,再加入米线后食用的餐饮食品。
3通用要求
3.1基本要求经营过桥米线的餐饮服务单位应布局合理,设置面积与经营规模相适应,符合GB31654的规定。
3.2设施经营过桥米线的餐饮服务单位应设置专间,其布局及操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654-2021中6.4的规定。
3.3设备经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求:a)与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备,并定期进行清洁、维护;b)加热大汤碗的专用设备,以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100°C;c)表面温度计和中心温度计。
3.4烹饪器具
3.4.1大汤碗
应选用保温性能好、耐高温的器皿(以直径大于22cm的陶瓷器皿为宜),不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。
3.4.2消毒餐具
清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具,应符合GB14934的规定。
3.4.3砧板、刀具
砧板、刀具应有明显的区分标识,分开放置和使用,避免交叉污染。
4食材种类及要求
4.1食材种类
4.1.1荤菜
生(熟)猪肉片、鸡肉片(块)、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀,厚度不超过2mm。
4.1.2素菜
生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。
4.1.3油
动物油、植物油。
4.1.4主料
米线、饵丝、卷粉或面条等。
4.1.5调味料
食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。
4.2食材要求
4.2.1所有食材应符合相应食品安全标准的要求。
4.2.2所用配料应在专间切配。
4.2.3已装盘的配料应存放在专间,常温下不超过2h,若未及时使用,应于0°C~8°C冷藏保存,不超过8h。
5烫制过程要求
5.1熬汤
选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制,熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。
5.2大汤碗加热
将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热,温度应≥100°C。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。
5.3烫米线
米线等主料在上桌前应烫煮。
5.4浇汤
从加热设备中取出大汤碗,加入沸汤,汤量应确保能浸没所有食材。
5.5烫制
5.5.1烫制原则
先荤后素、先生后熟。
5.5.2烫制顺序
汤上桌后,按下列顺序立即进行烫制:
a)将生荤菜放入大汤碗中,用筷子轻轻搅动,再逐次投入熟荤菜类食材;
b)将素菜放入大汤碗中,搅匀后放置2min;
c)将烫好的米线放入大汤碗中,轻轻搅动。
5.5.3温度要求
所有食材混合后,中心温度应≥70°C。
6其他
经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图,在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的食用方法,必要时服务人员应指导顾客正确用餐。
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