陈君石院士：食源性疾病是中国头号食品安全问题

　　日前，浙江大学校友、拼多多创始人黄峥及拼多多创始团队向浙江大学捐赠1亿美金，设立“浙江大学上海高等研究院繁星科学基金”，拟推动浙江大学在生物、医疗、农业、食品等多领域交叉方向展开基础研究及前沿探索。黄峥在此前的致股东信中也表示，辞任后将专注于食品科学和生命科学领域，关注食品安全、消费者健康。

　　“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题是最基本的民生问题。近年来，食品安全领域备受关注和亟待解决的问题是什么？该从什么方向推动食品安全学科的研究和发展？《中国科学报》就相关问题专访了中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石。

　　《中国科学报》：食品安全这门学科亟待攻破的科学问题是什么？

　　陈君石：一个学科的发展是通过解决实际问题的研究来推动的，不能无中生有。

　　食品安全作为一门应用性学科，它的发展必须来自于实际问题，是在解决实际问题的过程中发展学科，而不是从文献中来再到文献中去。虽然发展学科不一定能完全或很快解决实际问题，但这一定会推动实际问题往解决的方向发展。

　　现在，食品安全最重要的实际问题是食源性疾病，全世界如此，中国亦如此。

　　但是，在一些食品安全相关的纲领性重点文件中，几乎不提“食源性疾病”，或者在食品安全相关的重点工作部署文件中，“食源性疾病”这几个字通常放在非常不重要的位置，要使劲找才能找到。显然，食源性疾病的危害被忽视了，其实是一种或能致残、致死的疾病。

　　《中华人民共和国食品安全法》将食源性疾病定义为，食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

　　考虑到食源性疾病对消费者健康的严重危害、是中国的头号食品安全问题，理所当然成为食品安全研究的重点方向。

　　《中国科学报》：食源性疾病的重点研究内容有哪些？

　　陈君石：首先，要明确我国食源性疾病的患病率，也就是14亿人口中每年发生食源性疾病的例数。食源性疾病发病率非常高，但真正能够被发现且能报告上来的只是“冰山一角”。尽管目前我们还不清楚我们的“家底”，但据专家估计，漏报率达99%以上。

　　同时，还要明确每次发生食源性疾病的原因食物及发生场所。就目前数据来看，饭店、食堂是食源性疾病主要的发生场所，但我们还需要更多的数据来说明。

　　其次，要探究食源性疾病的致病因素，包括化学性因素、有毒动植物因素，霉菌、细菌、病毒等微生物因素，以及寄生虫因素等。其中最重要是微生物因素，我们要重点研究哪些微生物（细菌、病毒）通过哪些食物引起了疾病。

　　具体来说，就是从可疑食物中追踪并分离出致病病毒或细菌，再与食源性疾病患者粪便中得到的致病微生物进行比较，通过全基因组测序比较，如果两者相同，即可确认发病原因。而目前，我们所做的工作距该过程还相差很远。

　　现在，美国已经要求对食源性疾病患者身上分离出的致病微生物均进行全基因组测序，并形成共享数据库。这样做的一个好处是，当在食品中分离出疑似致病微生物时，可在数据库中进行DNA对比，从而知晓该微生物是否会造成人类患病。

　　当前，我国虽有这样的技术手段，但由于疾病上报、现场病例溯源、样品采集等方面的原因，导致能真正完成病因研究全过程的实例很少。

　　应该说，只有这种全过程调研，才可以将致病因素精准溯源，定位到食品所经历的各个环节，如批发、运输、制作、销售等过程。也只有在定位准确的前提下，才能针对性地采取预防控制措施。这样的措施是基于科学研究的结果，也就是通过研究来解决实际问题。遗憾的是，我们只有个别典型案例，而没有形成常规工作。也因此，我们无法做到精准预防食源性疾病。

　　《中国科学报》：要从哪些方面着手推进食源性疾病的研究工作？

　　陈君石：食源性疾病的研究涉及面广，首先要有报告病例的规定和意识。

　　《中华人民共和国食品安全法》第104条明确，医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。

　　基层卫生院是公民健康的第一道防线，所有医疗机构都要有报告的责任和意识。卫生系统要重视食源性疾病病因的调查，通过追踪调查形成报告。

　　其次，人才、技术和经费是进行食源性疾病调查和研究的保障。

　　调查报告具有一定的含金量，需要运用一定的技术手段，分离获得致病因素并进行基因测序分析。目前，唯一研究食源性疾病病因的机构是国家食品安全风险评估中心。但仅此一个机构“手不够长”，无法在全国范围内开展全面的食源性疾病调查研究工作。

　　我建议，临床应与疾控中心密切联合，做好现场调查和样品采集。毕竟这是一个多系统的联动工作，不单纯是一个技术问题。

　　当然，最重要的是要重视食源性疾病这个食品安全问题，否则一切都是空的。