酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。 β-淀粉酶
2(C6H1005)+2nH20────→n(C12H22011) 淀粉 麦芽糖 麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解成单糖,供酵母菌利用。
麦芽糖酶 (C12H22011)+H20────→2C6H1206 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖转化酶
(C12H22011)+H20────→C6H1206+ C6H1206 蔗糖 葡萄糖 果糖 酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。
有氧呼吸
C6H1206+6O2────→6CO2+6H20+674千卡 无氧呼吸
C6H1206────→C2H5OH+2CO2+24千卡 生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团,经揉搓成型醒发后,放入200 ℃左右的烤炉中烘烤。由于面团内的二氧化碳受热膨胀,逸散,从而使面包充满多孔,形成海绵状。在发酵中形成的其它物质如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。
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