面筋测定仪分析馒头的总质量与面粉的各项品质关系

      馒头是我国人民传统的主食，主要是通过小麦粉来进行制成的，馒头的品种、形态和风味在不断的变化，而面粉中的各项品质都直接影响到馒头的口味以及品质，面粉中的面筋含量，白度，粉质参数等，合理的选用面粉是提高面粉品质的主要方法，面粉中的面筋含量测定可以通过使用面筋测定仪进行操作，而粉质仪是粉质参数的专业测定仪器，白度的检测可以通过使用白度测定仪进行快速的测定分析。

      选用以上的仪器进行对面粉品质进行测定分析，同时进行对南方馒头质量，香气等方面进行判断，来了解面粉品质与馒头品质之间的关系。

      通过分析发现：南方馒头的质量总评分与面粉湿面筋和灰分含量呈较显著负相关，与面筋指数和面粉白度呈较小的正相关趋势。因此，面筋含量低、灰分低、白度高的弱筋力面粉制作出的南方馒头质量总体较好。小麦粉品质指标，湿面筋含量很重要。面粉湿面筋含量与南方馒头的比容呈显著正相关，说明随着面筋含量的增加，馒头的比容增大。但湿面筋含量与南方馒头外部形状、光滑度、和内瓤结构呈显著负相关，说明湿面筋含量增高会对南方馒头的外部形态和内部结构带来不利影响。小麦粉灰分和白度对南方馒头的色泽影响显著，相关性系数分别为-0.682和0.643，因此灰分含量低、白度高的小麦粉制作的南方馒头色泽好。小麦粉灰分还与馒头弹性、内瓤结构和口感有一定负相关性。