食品中脂肪样品的预处理

样品的预处理方法决定于样品本身的性质，牛乳预处理非常简单，而植物和动物组织的处理方法较为复杂。

1、 粉碎：

粉碎的方法很多，不论是切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等处理方法，应当使样品中脂类物理、化学以及酶的降解都要减小到最小程度。

2、 加海砂 

有的样品易结块，用乙醚提取较困难，为了使样品保持散粒状可以加一些海砂，一般加样品的4-6倍量（目的使样品疏松，这样扩大了与有机溶剂的接触面积，有利于萃取）。

3、 加入无水硫酸钠

因为乙醚可被2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低，所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。

4、 干燥：

干燥的目的：提高脂肪的提取效率。

干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变成复合脂；温度过低：脂肪易降解

5、 酸处理：

温度过高时脂与糖、蛋白质等接触，变成复合脂，产生复合脂后，不能用外极性溶剂直接抽提，所以要用酸处理，主要是把结合脂肪水解出去，下面有个实验大家看一下：

面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸处理后萃取 1.73%脂肪

干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃取 42.39%脂肪

从这个实验可以看出，变成复合脂类，利用直接萃取得到的结果偏低，经过酸水解将使蛋白质，碳水化合物与脂肪分开，这样是脂肪游离出来后，再提取得到的数据准确。

6、 对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。