变质肉类的快速检测原理：
畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、ph值以及过氧化物酶都会发生改变。
测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度;测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。
