食品掺假鉴别和检验：酒类

　　1、白酒掺水的鉴别检验

　　原理

　　各种酒类均有一定酒度，如常见的高度酒为62°、60°，低度酒有55°、53°、38°等等，掺水后，其乙醇含量必然减少，可用酒精表直接测试。

　　操作方法

　　将酒样100ml倒入量筒中，轻轻放入酒精表，放入时不使上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出温度为20℃时的乙醇浓度。

　　2、白酒中掺敌敌畏的鉴别和检验

　　原理：吡啶-氢氧化钠反应

　　敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，如果定性检验测出有敌敌畏存在，则证明一定为掺假酒。

　　操作方法

　　取酒样1ml置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加吡啶0.5ml，加50g/L氢氧化钠溶液0.5ml，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色，为阳性。同时做空白对照试验。

　　3、酒中甲醇含量的检验

　　(1)品红比色法

　　原理

　　甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。

　　甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化为甲醛，所生成的甲醛与亚硫酸品红反应，生成醌式结构的蓝紫色化合物，以比色法测定。

　　试剂

　　①高锰酸钾-磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15ml850g/L磷酸与70ml水的混合液中，溶解后加水至100ml，贮于棕色瓶中，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。

　　②草酸-硫酸溶液：称取5g无水草酸(H2C2O4)或7g含2分子结晶水草酸(H2C2O4•2H2O)，溶于1：1硫酸中至100ml；

　　③品红-亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共60ml80℃的水，边加水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml100g/L亚硫酸钠溶液，1ml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色应弃去重新配制。

　　④甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。

　　⑤甲醇标准使用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。

　　⑥无甲醇的乙醇溶液：取0.3ml按操作方法检查不应显色，如显色需进行如下处理：

　　取300ml95%乙醇，加KMnO4少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入AgNO3(取1gAgNO3溶于少量水中)和NaOH溶液(取1.5gNaOH溶于少量水中)摇匀，取上清液蒸馏，弃去最初50ml馏出液，收集中间馏出液约200ml，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成60%无甲醇的乙醇溶液。

　　⑦100g/L亚硫酸钠溶液。

　　操作方法

　　根据样品中乙醇浓度适当取样(乙醇30%取1.0ml；40%取0.8ml；50%取0.6ml；60%取0.5ml)，置于25ml具塞比色管中。

　　吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0ml甲醇标准使用液(相当0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇)，分别置于10ml具塞比色管中，并加入0.5ml60%的无甲醇的乙醇溶液。

　　于样品管及标准管中各加水至5ml，再依次各加2ml高锰酸钾-磷酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml品红-亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静止30min，用2cm的比色杯，以零管调零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。

　　计算

　　X＝A/(V*1000)×100　　　　　　　　　　　　　(3-18)

　　式中：X――样品中甲醇的含量，g/100ml；

　　A――测定样品中甲醇的含量，mg；

　　V――样品体积，ml。

　　注意事项

　　酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成醛类(如己醛、丙醛等)，与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其他醛类则显色后不久即消褪或甚至不显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准确遵守。

　　反应灵敏度可达0.02%，在甲醇0.07%含量时进行比色较好，0.1%以上时，蓝色较深不太适宜比色。

　　试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故酒样中乙醇含量要大致相等，不得以蒸馏水代替无甲醇和无甲醛乙醇来配制标准管。

　　样中如含有氧化后能生成甲醛的物质，如甘油、果胶等，则影响测定结果，可重蒸馏后测定。

　　可用目视比色，即将试样管颜色与标准系列管比较，同样按分光光度法分式计算，求得酒样中甲醇含量。

　　4、啤酒质量的鉴别和检验

　　(1)色泽鉴别

　　良质啤酒――以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。

　　次质啤酒――色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。

　　劣质啤酒――色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。

　　(2)泡沫鉴别

　　良质啤酒――注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2-2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。

　　次质啤酒――倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2min以上。

　　劣质啤酒――倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡沫者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

　　(3)香气鉴别

　　良质啤酒――有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味，也无其它异味。

　　次质啤酒――有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。

　　劣质啤酒――无酒花香气，有怪异气味。

　　(4)啤酒口味的感官鉴别

　　良质啤酒――口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。

　　次质啤酒――口味较纯正，无明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。

　　劣质啤酒――味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

　　5、啤酒掺假鉴别和检验

　　(1)PH值测定

　　采用精密PH试纸或广泛PH试纸，沾样品同标准比色卡比较，如PH值大于5以上的则为可疑。也可用酸度计进行测定。

　　(2)洗衣粉的检验

　　原理

　　阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子合成洗涤剂的含量。

　　试剂

　　①亚甲蓝溶液：称取亚甲蓝30ml，溶于500ml蒸馏水中，加硫酸6.8ml和磷酸二氢钠50g，溶解后用蒸馏水稀释至1000ml；

　　②氯仿。

　　操作方法

　　吸取2 ml酒样置于50ml具塞比色管中，加氯仿至25ml，加亚甲蓝5ml，剧烈振摇萃取1min，静置分层。如氯仿层呈明显蓝色为阳性，同时需作空白和阳性对照。