甲醛是一种无色、具有强烈气味的刺激性气体，其水溶液称福尔马林。世界卫生组织确认甲醛为致畸、致癌物质，长期接触将导致基因突变。在2011年5月卫生部颁布的《食品添加剂使用标准》中，删除了甲醛、过氧化苯甲酰和过氧化钙等，意味着这些化学品将不得作为食品添加剂使用。
但目前国内并没有食品甲醛含量的国家标准,也没有完全相对应的检测标准。不过仍有一些标准可以作为检测的参考。例如，自从2002年以来,日本及欧洲媒体纷纷报道“中国产香菇中含有甲醛”,这一事件引起中国政府的高度关注,给中国香菇产业带来极为不利影响。经中国质检总局与日方紧急磋商,我国出台了香菇甲醛的暂定限量标准，暂定香菇甲醛的限量标准,其中鲜香菇不高于63mg/kg,干香菇不高于300mg/kg。此外，进出口食品中甲醛含量测定的标准也有一定的参考价值。
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