食物不坏，不全是防腐剂之功

　　近日，据央视报道，目前市面上在售的眼药水超过九成都含有防腐剂，长期不当使用含防腐剂的眼药水，容易对眼睛造成不小的伤害。然而眼药水含防腐剂，大不了可以不用或者少用，但食品却是我们每个人每天都要吃的，食品里含有的防腐剂也是我们躲也躲不开的。

　　英国《每日邮报》近日报道，来自美国犹他州的一名男子于1999年在当地一家快餐店买了一个汉堡，无意间保存至今。当时，大卫·惠普尔是为了向朋友证明防腐剂可使一些食品长久保持“新鲜”。令人吃惊的是，现在这个汉堡看起来和14年前没有多大变化。此消息一出，一时间引发了消费者对于洋快餐含有过量防腐剂的质疑。

　　汉堡14年不坏的奥秘，果真是传言中防腐剂的功劳吗?食物若想长期保存，除了防腐剂还有哪些妙招?为此，记者采访了中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红。

　　食物品质劣变分三类

　　不“坏”不等于口感营养如初

　　“这个事情之所以成为新闻，完全是因为人们对食物在储藏中的品质变化了解太少。要解释这件事情，就得从食物的败坏原因说起。”范志红告诉记者，食品在储藏中发生的品质劣变，可分为3类。一类是微生物导致的败坏，即所谓的“腐败”，腐败的食物会因为蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，发出酸、臭等不良气味，长出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了;另一类是氧气导致的脂肪氧化等化学变化，通常会影响到食物的安全性和营养价值;还有一类是质地、风味方面的变化，它们影响风味口感，但未必影响食品的安全性。

　　汉堡经年不“坏”的秘密，在于没有因微生物作用而腐败，“并不意味着还有原来的营养价值，也不意味着它的口感如初。” 范志红说：“为什么饼干就能存放一年却不会长霉?理由很简单，就是因为它足够干，水分低达5%以下。”生物生存离不开水，微生物生存也需要水。只要食品足够干，微生物就对其无可奈何。

　　美国犹他州的气候相当干燥，而且汉堡的面包胚子本来水分就少，不足以支持细菌的繁殖，只可能长霉菌。经过几天风干之后，连霉菌也不足以繁殖。自然而然，面包没有腐败，而是变成面包干了。

　　“并不是所有的食品都能靠自然风干的方法解决防腐问题，面包在这方面确实有些优势。” 范志红告诉记者，面包是由氧化的精白面粉制作，营养价值和水分较低，还加入了防霉剂丙酸钙。这使得面包的微生物繁殖速度，要比全麦面包、馒头等面食更慢，这就为水分散失争取了时间。

　　防腐剂并不可怕

　　真正危险在于“不守规矩”

　　在很多人的观念中，化学防腐剂是一个恶贯满盈的“健康危害者”，那么事实是不是这样?

　　防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或大量繁殖引起疾病。“从这一点上来说，它们是功大于过的。”范志红如是评价。

　　我国目前已批准用于不同食品的防腐剂有25种，《食品添加剂使用标准》中对食品防腐剂的使用范围及最大使用量均做出明确规定。使用较多的目前有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、脱氢乙酸及其盐、双乙酸钠、丙酸及其盐等。

　　现实生活中，添加防腐剂的食品不在少数，比如酱油、果酱、饮料等。按照国家规定，酱油中必须加入防腐剂——苯甲酸钠，否则极易滋生霉菌。“苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用后，并未发现规定数量的添加会对人体有什么危害。” 范志红举例说，上面提到的丙酸钙是面包中常添加的防腐剂，它是一种毒性比盐还低的物质，是为世界各国公认的十分安全的添加剂，可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在人体内可水解成丙酸和钙离子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，对大肠的菌群平衡和血脂控制有利，钙离子甚至还有补钙的作用，它们都可以作为营养物质被人体吸收。

　　此外，我们在果酱、调味品和饮料的食品标签上，常会发现中山梨酸钾的“身影”，“这种防腐剂也是无毒无害的，可作为营养物质参与人体代谢，各国食品专家对其比较放心。”

　　为何有些食品“偏爱”防腐剂，有些食品却可以远离防腐剂?

　　粮食、豆子、坚果、水果、蔬菜等天然食品，自然不含防腐剂。范志红表示，盐和糖是天然的防腐剂，都不需标注保质期，因为细菌无法在其中繁殖，自然不会腐败。此外，合格蜂蜜含糖高达85%以上，如果不吸潮，10年也不会坏。

　　“只有经人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温保存的加工食品，才有使用防腐剂的可能性。”范志红说，如酱油、醋、酱类、果冻以及某些糕点等，都可能添加了防腐剂。

　　“有了防腐剂，我们才可以安心消费许多细菌易繁殖的食物。”范志红一再强调，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，公众完全不必提及防腐剂就色变。

　　相反“那些经过精白、油炸等处理的食物，即便不含防腐剂，是否就一定适合我们?”范志红坦言，“恐怕答案是否定的。所以与汉堡包中防腐剂对健康的影响相比，洋快餐的营养不均衡问题才是真正的麻烦。吃这样的食物，看似吃饱了，其实身体处在‘隐形饥饿’当中，因为它严重缺乏新鲜蔬菜水果，纤维含量过低，脂肪和钠过高，多种维生素和钾、钙、镁元素不足，长期食用会增加肥胖、糖尿病、心脑血管病的危险。国内外调查发现，孩子吃洋快餐的频次越高，发生肥胖的危险越大。”

　　早在7年前，范志红就曾撰文呼吁，防腐剂真正的危险来自个体食品摊和某些素质很低、管理极差的小企业。“这些食品生产者缺乏食品科学知识，往往不遵守国家规定，不是应添加防腐剂而不加，就是无限制地乱加，甚至使用国家不允许使用的化学物质防腐，给消费者健康造成威胁。”比如，一些水产品销售商用甲醛防止水产品的腐败。而甲醛不属于食品添加剂，不能加入任何食品当中。

　　摒弃认识误区

　　防腐剂含量与保质期不成正比

　　不用防腐剂，食物如何预防病菌侵蚀、长期保存?

　　范志红介绍说，食物要想在室温下长期保存，大致有3种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，如果食品太干微生物就无法繁殖。“方便面经过油炸除去绝大部分水分，饼干被烤得很干，不加防腐剂也不会腐败。”二是加许多糖或盐。提高渗透压让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存。果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在于此。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，包装本身绝对密闭，外面的菌进不来，自然无需担心变质。罐头、软罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。

　　不少人认为，食物的保质期和防腐剂含量“成正比”。是否保质期越长的食品，所含的防腐剂就越多?

　　细心者不难发现，两种同样加了防腐剂的同类食品，保质期却大不相同。以月饼为例，范志红分析说，原因在于月饼的保鲜基础不一样。水分少的月饼，抑菌能力本来就较强，再加入防腐剂和抗氧化剂，保质时间就能更长。反之，本来基础比较差的月饼，防腐剂最多加到标准的限量值，在室温下也保存不了多久。

　　“除了人工防腐剂外，‘传统’防腐物质也功不可没。糖和盐都是天然的防腐物质，糖、盐含量高则月饼防腐性能提高，就能存放更长时间。”范志红笑言，“不能因为一种月饼保质期长，就断定它加了更多防腐剂。”

　　“远离食品防腐剂并非维护健康的关键。过度依赖盐多、糖多、营养不平衡的加工食品和快餐食品，对健康的害处更大。维护健康的更好方式是多吃新鲜多样的天然食物，与此同时，也就不用担心会吃到过量的食品添加剂了。”范志红的结束语耐人寻味。