黄曲霉毒素的污染状况
黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛,主要受污染的食品有:花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。在我国,长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲酶毒素污染严重,北方各区污染较轻。如广西70%的玉米受AFT污染,各类食品中,花生及其制品、玉米污染严重,其次是大米、大麦,豆类很少受污染。
动物性食品中也可以检出黄曲霉毒素,主要是动物在食用了含有黄曲霉毒素的饲料后,以代谢形式出现在动物体内,研究表明黄曲霉毒素M1在体内的分布以肝脏含量最高,肾、脾、肾上腺以及乳汁中亦可检出,有极微量存在于血液中,肌肉中一般不能检出。
预防与控制措施
1 防霉
防止霉变是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施,尽管食品污染霉菌甚至黄曲霉后也未必会产生黄曲霉毒素,但可以肯定的是,没有霉菌污染就一定不会产生毒素。防霉的措施包括
(1)加强田间管理:农业生产者应加强作物的田间管理,一旦发现作物被霉菌污染,应及时清除,防止霉菌污染的扩大,影响到其它作物。最简单的做法是把污染霉菌的植株拔掉,收集在塑料口袋,到地头后挖坑埋掉。
(2)脱水处理:由于霉菌的生长需要一定的水分,因此粮食收获后应及时晾干,以脱出水分,抑制霉菌的生长繁殖。
(3)购买新鲜无霉变的粮食:对消费者而言,识别粮食中是否含有黄曲霉毒素很困难,但识别粮食是否霉变却相对容易。可以通过以下几个方面辨别粮食是否霉变。
① 看颜色:没有霉变的粮食一般具有粮食所特有的颜色,如大米为白色、小麦为褐色。
新鲜大米
霉变大米
②看色泽:新鲜无霉变的粮粒具有本身特有的光泽,而霉变的粮食粮粒往往发暗,光泽差。
霉变大米
新鲜大米
③嗅气味:将粮食放于手心,靠近鼻端以嗅其气味,新鲜粮食带有粮食所特有的香气,而霉变粮食则带有霉味。
(4)少量购买:家庭一般缺乏专业的储存设施,粮食放置时间越长,发生霉变、产生毒素的机会越大,因此应量出为入,减少购买数量,缩短保存时间。
(5)储存于通风干燥处:粮食在收获后并未死亡,为获得维持生命活动的能量,需要分解粮食中储存的大分子如蛋白质、脂肪、糖类,同时产生二氧化碳、水和热量,为尽快带走粮食中的水分和热能,保持低温、干燥状态,粮食应储藏在通风干燥处。在粮食加工和经营单位,一次往往购买大量粮食,为防止霉变产毒,应避免粮食堆码过高、过大。
(6)离地存放:粮食中的纤维、蛋白质、淀粉等都可以吸潮,为防止粮食发生返潮现象,应离地存放。
2 去除毒素
由于霉菌普遍存在,无孔不入,因此食品在储存过程中经常会受到霉菌毒素的污染,可以黄曲霉毒素尽管耐热,烹调、加工不能破坏,但可以在加工前去除。而且我国的粮食还没有多到可以扔掉的程度,因此可以根据不同食品、不同情况采用不同的方法加以去除。
(1)挑选霉粒:真菌的菌丝可以把毒素局限在发霉的粮粒上,只要把发霉的粮粒清除,毒素自然随之而去。只是此法仅适合粮粒较大的食品如花生、玉米,同时需要大量人力,因此仅适宜于家庭或小型餐饮单位。
(2)碾压水洗:真菌的菌丝可以在外界压力下被压散,从而可以通过碾压、手搓将菌丝、毒素与粮粒分开,在根据菌丝、毒素不溶于水且比水的比重小的特点,通过水洗除去菌丝和毒素。在家庭可以用手搓在水洗的方式去除大米中的黄曲霉毒素,在企业可以通过机械碾压,再水洗、烘干而去除原粮中的黄曲霉毒素。
(3)油碱炼:根据黄曲霉毒素在碱性环境下可以加热破坏的性质,可以讲植物油加碱、加热,除去其中的黄曲霉毒素。而现代油脂工业,基本上都有碱炼这一工艺步骤,因此可以去除其中绝大部分的黄曲霉毒素。
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