亚硝胺是公认的致癌物质，国内外有人应用70多种亚硝胺类化合物，在一千多只大鼠内做试验，几乎所有脏器都可诱发癌瘤，所以，有人把亚硝胺称作“广谱”致癌物。
亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。目前有关GC对该类物质的分析报道比较多，本文采用GCMS分析其中两种物质得到了比较好的分离效果和灵敏度。
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