健康：烧焦的吐司化学，丙烯酰胺的癌症风险

导语：“食物科学家们说，褐色烤面包和土豆是'潜在的癌症风险'，”BBC新闻报道。

在英国食品标准局（FSA）已经发起了一场运动有关丙烯酰胺的可能的健康风险，当淀粉类食物都经受高温下形成的化学物质。

这项运动被称为Go for Gold这是 一个建议，当油炸，烘烤，烘烤或烘烤淀粉类食物如土豆时，你应该瞄准金黄色（或更轻）。

丙烯酰胺是一种化学化合物，当高淀粉的食物在高温下油炸或烘烤时会自然产生。它可以在马铃薯，薯片，薯片，面包和其他谷物和小麦产品中找到。

有证据表明暴露于高水平丙烯酰胺的啮齿动物会患上癌症，正如我们在2012年讨论的关于冷冻芯片研究的那样。

目前尚不清楚人类是否存在类似的风险。多年来，通过食用富含丙烯酰胺的食物长期接触丙烯酰胺可能会增加风险。

丙烯酰胺目前被世界卫生组织定义为“可能对人类具有致癌性”。

这意味着虽然没有发现丙烯酰胺具有致癌性的确切证据，但作为预防措施，理想情况下应尽量少接触丙烯酰胺。

FSA提供以下四个提示：

寻求黄金 - 作为一般的经验法则，在煎炸，烘烤，烘烤或烘烤淀粉类食物（如土豆，根茎类蔬菜和面包）时，目标是金黄色或更轻。

检查包装 - 检查包装上的烹饪说明，并在油炸或烤箱烹饪包装食品（如薯条，烤土豆和欧洲防风草）时仔细检查。包装说明旨在正确烹饪产品。这可以确保您不会长时间或在温度过高的情况下烹饪淀粉类食物。

多吃均衡的饮食 - 虽然我们无法完全避免食物中的丙烯酰胺等风险，但多吃，均衡和健康的饮食有助于降低患癌症的风险。获得更多关于均衡饮食的建议  。

不要将生土豆放在冰箱里 - 如果你打算在高温下煮（例如烤或煎），不要将生土豆放在冰箱里。将生马铃薯储存在冰箱中可能会导致马铃薯中形成更多的游离糖，这一过程有时被称为“冷甜味”，并且可能会增加丙烯酰胺的总体水平，特别是如果马铃薯经过油炸，烘烤或烘烤。理想情况下，生马铃薯应储存在温度高于6℃的黑暗阴凉处。

FSA报告称，它正与食品行业合作，确定并实施降低食品中丙烯酰胺含量的措施。

例子包括：

选择适合烘焙，烘烤或油炸的低水平还原糖的马铃薯品种。

面包制造商在烘烤过程中减少时间和温度，以避免外壳过度褐变 。

可以公平地说，对该运动的反应是喜忧参半。

英国癌症研究中心同意“少吃高热量食物，如薯片，薯片和饼干，这是丙烯酰胺的主要来源”将有益，同时也指出丙烯酰胺与人类癌症之间的联系目前既不明确也不一致。

一些评论员指责FSA“保姆统治”。太阳报援引纳税人联盟首席执行官约翰奥康奈尔的话说：“在没有纳税人资助的保姆国家军队的公共卫生法令的情况下，过了一天。

“FSA甚至不知道这种化学物质对我们是否有害，但它认为如果能够如何烹饪我们的芯片以防万一。”

英国金融服务管理局（FSA）政策主管史蒂夫维尔恩（Steve Wearne）回应了这些批评，他们说：“我们并不是说人们应该担心偶尔吃饭......这是关于一生中管理风险的问题。

“你可以做的任何事情都可以减少你的暴露风险。例如，人们可能会认为'我喜欢我的烤土豆酥脆'，但他们只会决定不那么经常使用它们。”

结语：偶尔吃一片烧焦的烤面包不会杀死你，人体内丙烯酰胺和癌症之间的联系尚未得到证实。

但正如英国癌症研究所正确指出的那样，在一般健康方面，应该避免以主要含卡路里的淀粉类食物组成的饮食，无论是否与癌症有任何特定的联系。