禁用老油逼火锅改革成都餐饮业谋新油熬出老味

　　几天前，一次性锅底在川渝众多火锅店中普及，随之锅底价格上涨。网友对此展开激烈交锋，有网友认为火锅店使用“老油”对人体健康不利，理应摒弃；持不同观点的网友则认为火锅“老油”比一次性锅底的新油味道好得多。

　　新油香，但味道不够醇厚；“老油”味道醇，但反复回收使用有害健康，已经被明令禁止。如何能既保证健康安全，又满足食客的口福之欢？

　　昨日成都晚报记者从市消协获悉，市消协、成都餐饮同业公会日前“集结”全市113家火锅企业主要负责人探讨火锅业食品安全，有火锅店提出，可用新技术和制作工艺将新油经过数次反复熬制、发酵，炼成有老灶味道既香又醇的锅底。

　　找味

　　反复熬制“发酵” 新油炼出老味道

　　锅底涨价了，味道却不如以前，很多市民习惯了火锅的“老味道”，那么，一次性锅底的新油如何才能炼出老味道？昨天下午，成都晚报记者来到一家成都知名火锅店，在三楼厨房，几名工作人员正在熬制锅底，4个灶台上分别放着高约60公分的铁桶，桶内是菜籽油、牛油等新油。该店的后厨总监王某告诉记者，他们正在探索、研发新的锅底制作工艺。

　　“将买回来的生菜籽油进行加热，达到335度的高温，然后放凉，再放入香料、生姜、辣椒、八角、陈皮等原材料，加温至120度左右，熬制2至3小时，再次放料、熬制，最后捞渣。”王某说，经过数遍熬制、将锅底油密封放置7天“发酵”，这些新油就练出了既香又醇的味道。

　　“香料如何搭配，每样香料放多少，什么时候放都有讲究。”王某说，他们的锅底中还加入了白酒，熬好的锅底放置一天的味道与放置7天的味道也不一样。

　　说法

　　医生：反复熬的油 不宜多吃

　　将新油多次熬制，炼出老味道的锅底是否营养健康？省医院营养科主任杨咏涛说，植物油反复高温加热会使植物油发生氢化作用，植物油中的脂肪酸会因高温而发生结构变化，由正式脂肪酸变成反式脂肪酸，容易引起血液中甘油酸增加。“吃没问题，建议不要过多大量吃。”

　　消协： 禁用“老油” 逼火锅改革

　　“目前成都已经有不少火锅企业在探索、研究新的制作工艺，以满足消费者的需求。”市消协秘书长高豫川说，用回收食品作为原料生产加工食品是《食品安全法》明文禁止的，出堂食品不回收是餐饮企业食品安全的一个重要原则，火锅企业不应该盲目追求口味，而应以诚信作为企业品牌发展和承继的根本，依法诚信经营。

　　“近期市消协与成都餐饮同业公会将组织成都市113家火锅企业，包括所有连锁、加盟企业，分批次签承诺书，坚决抵制使用‘老油’。全市火锅企业应坚决摒弃传统落后的加工和经营管理模式，将传统的东西通过改革，用科学的方法、探索新的制作工艺，以适应消费市场对食品安全的新要求。”高豫川说。(记者 黄海英 张照华 实习生 袁海燕 摄影 谢辉)