PNAS：科学家们找到帮助人类感受味道的关键蛋白

　　我们究竟是如何识别糖类的甜味，以及咖啡的苦味的？熏肉与熟肉的区别又是如何得出的呢？

　　直到如今，许多科学家们都认为一种叫做TRPM5的蛋白是区分这些味道的关键。当将TRPM5从人的味觉细胞中去除之后，他们则不再能够品尝出甜味、苦味或者咸味的食物了。

　　而最近一项研究结果则对这一已有观念发起挑战。根据最近发表在《PNAS》杂志上的一篇文章，作者们发现了另外一种叫做TRPM4的蛋白质对于味觉系统的重要性。

（图片来源：Debarghya Dutta Banik）

　　在这项研究中，作者给TRPM4完好的小鼠饲喂糖水、咸味食物以及苦味食物，此外，他们还在缺陷型小鼠中进行了相同的处理。结果显示，缺乏这类蛋白的小鼠难以区分天、咸以及苦味。

　　“我们的研究表明味觉系统的调控是存在冗余性的”，该研究的首席科学家，来自Buffalo大学的副教授Kathryn Medler说道：“由于味觉系统对于我们的存活十分重要，如果尝不到苦味，那么将有可能误食一些有毒有害的东西”。

　　与TRPM5类似，TRPM4也是一种离子通道蛋白。当舌头品尝到甜味、苦味以及咸味的食物是，离子通道会被打开，进而产生电信号输送到大脑中，告诉我们究竟是什么味道。

　　作者等人发现发现味觉细胞中两类受体都存在的情况下，小鼠对味道的敏感度最高，而当去除任意一个蛋白之后这一敏感度就会明显下降。两个蛋白都不存在的情况下小鼠则不会感受到任何味道。

　　尽管这一研究是在小鼠体内完成的，但这一发现同样适用于人体。由于上述两类蛋白质同样存在于人的味觉细胞中，因此TRPM5或许对于人类的味觉感知同样重要。