我也说说反式脂肪酸

　　这几天网上热谈反式脂肪酸，其实，反式脂肪酸不是什么新东西，前几年已经热炒过，不知什么原因现在又被拿出来再炒一次。借此机会，也提醒各位博友，针对某个话题的热炒，我们头脑不要发热、盲从，要科学地分析。接下来我们就说说脂肪的事。

　　从化学结构上来看，脂肪是由一个甘油分子和连接在上面的三个分子的脂肪酸组成，甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和碳链的长短却各不相同，因此，脂肪的作用主要取决于脂肪酸的种类和结构。根据脂肪酸的结构可以把脂肪分为4类，也就是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪。

　　（1）饱和脂肪的主要来源：动物性食物中的脂肪，棕榈油、椰子油等。主要作用是为人体提供能量，它可以提供胆固醇和中性脂肪。

　　（2）单不饱和脂肪的主要来源：橄榄油、菜籽油、花生油和坚果等。单不饱和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白胆固醇，增加“有益健康”的高密度脂蛋白胆固醇的作用。所以，单不饱和脂肪可以预防动脉硬化。

　　（3）多不饱和脂肪的主要来源：玉米油、黄豆油和葵花油等。多不饱和脂肪具有预防血液中胆固醇水平增高、改善高血压、预防动脉硬化的作用。

　　（4）反式脂肪的主要来源：人造黄油、人造奶油、起酥油、炸薯条、炸面包圈、糕点、饼干、咖啡伴侣等。

　　以前，从膳食中吃到的反式脂肪的量很少。近年来，随着人造脂肪的增加，从膳食中吃到的反式脂肪也增加了，所以，研究者对反式脂肪和健康的关系开始关注。研究发现，反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时还会提升甘油三酯和脂蛋白的水平，这三点都与心脏病相关。不仅如此，它还降低起保护作用的高密度脂蛋白的水平，会让血小板更加黏稠，容易形成血栓，导致心脏病等。反式脂肪带来的2倍、3倍甚至是4倍的严重危害，会导致心脏病发病率升高。

　　为了增进心血管健康，世界卫生组织和联合国粮农组织建议：尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%。

　　按1%的总能量折算，一人一天的限量在2克左右。我国目前没有反式脂肪酸摄入量的数据，据专家估计为0.6克左右，而欧美国家人均反式脂肪酸的摄入量为每天2-2.4克。

　　一种物质对健康的影响取决于量的多少、食用的频度和时间的长短，如果你经常吃进去量比较多的反式脂肪，长期下去肯定会对健康带来损害。因此，对于反式脂肪的问题，我们不需要大惊小怪，以前吃进去了，现在也没办法吐出来，呵呵。但是需要看看自己的饮食中是否经常吃含反式脂肪的食物，今后如何拒绝或减少吃这些食物。

　　作者——马冠生，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。曾在世界卫生组织从事食品安全工作。