气味概念中的“中药味”，主要是来自哪些物质？

　　中药成分分析在分析化学中也不算冷门领域，但是没人会去研究气味的成分，这是个没(shen)有(qing)研(bu)究(dao)意(jing)义(fei)的问题。我们更关心锅里的东西——而且已经忙不过来了。每种草药的成分都不相同，不同地区和季节的同种草药的成分也不相同（草药来源的无序性问题），再加上药材提取分离到分析检测全过程的标准化问题，所以还挺复杂的。

　　下图是各种药草/香料的特征有机成分：

　　这是超级简化版，每种植物只选出一种有机物。

　　以丹参(Danshen)为例，质谱检测到的有效活性成分如下：

　　上图也只是列出已确定有生物活性的有机成分，还有大量无效或效果未知或未能测到的成分。

　　中草药或称天然药物的活性物质主要是以下几种：

　　1.糖和苷类，分为小分子的单糖、寡糖以及高分子量的多糖，糖和其他此生代谢产物形成苷键相连都可以称作苷类

　　2.黄酮，包含色原酮单元的3环物质，生物活性广泛

　　3.苯丙素，主要结构是含有一个丙基苯单元的分子，比如香豆素

　　4.醌类，以含有对苯醌单元的居多

　　5.萜类，含有异戊二烯的聚合物及其衍生物，比如著名的青蒿素和紫杉醇

　　6.生物碱，这个不太好定义，一般来说是含有负氧化态的N原子，存在于生物或有机体中的环状物质。

　　7.挥发油，又叫精油，是一类具有芳香味道油状物的总称。

　　8.甾体，种类很多，但是结构中都含有环戊烷骈多氢菲单元的甾核。

　　中草药以高等植物居多，以上就是目前天然药物化学发现的主要几种活性成分。因为中草药中往往同时含有以上多种成分，而一个中药药方又同时含有多种植物药，对于中药特有的气味很难进行分离鉴定。

　　一些物质的味道：

　　糖类：浓缩之后就是一股焦糖香味

　　精油：特有的令人愉悦的香味，如果药方里有菊科植物，那中药味多半来自于它们了

　　多酚：但凡苯环上含有两个或两个以上的羟基，都可以称为多酚，一般带有一点酸味。

　　具体要想弄清楚一股中药味到底是什么物质在起作用，估计得做个气质联用。