利用X射线技术辅助食品脂肪研究

　　当健康脂肪替换其他脂肪时会出现结构问题，X射线有助于更深入地认识问题所在。

　　食品科学家用X光照射脂肪，以了解更健康的脂肪是如何在不影响味道或口感的情况下替换饱和脂肪和反式脂肪。

　　希望加拿大圭尔夫大学承担的这个项目可以为许多试图将饱和脂肪变换为更健康的不饱和脂肪的食品行业参与者提供答案。

　　由于饱和脂肪相对于不饱和脂肪的结构差异和特性，这个过程的工业化生产基本上是不成功的。

　　圭尔夫大学的助理研究员Maria Fernanda Peyronel-Svaikauskas解释道，“只要更健康的不饱和脂肪替换反式和饱和脂肪，稳固的结构就会丧失。”

　　“关键问题是食品工业为试图实现这一目的经历了太多的困难和错误。我们正在试图用研究来帮助他们消除这些困难和错误。”

　　如果该项目可以成功地提供解决方案，这对于受到政府越来越大压力的欧洲企业来说可能是个好消息，这样他们就可以重新制定更健康的含有更少饱和脂肪、糖和盐的产品。

　　许多公司都在糖重新配方的尝试中陷入了困境，因为除去糖往往意味着增加不健康的脂肪。

　　选择使用不影响味道和质感的更健康的脂肪，也因此成为糖重新配方的福音。

　　项目

　　在该项目中，圭尔夫大学的研究人员利用美国能源部先进光子源（APS）的X射线技术提出各种实验方案并进行了试验。

　　该技术采用超小角度X射线衍射于脂肪，使科学家能够观察到食用脂肪中数百纳米到几微米的中观和微观层次结构。

　　一篇新闻报道写道，“食用脂肪是由甘油三酯堆积形成的结晶纳米片，接着再形成更大的颗粒。”

　　“研究人员利用APS来研究这些更大结构的内部与外部。与使用传统的显微镜不同，使用X射线意味着研究人员不需要条件或操作样品就可以进行原位测量。”

　　“食品科学家可以利用这个信息来确认他们是否有特定目的的目标产品，如用来涂抹或制作曲奇饼干的脂肪或得到最好的巧克力。”

　　使用DoE APS系统来观察乳脂肪的纳米结构的这项研究已经完成，该团队说，“这提供了一个新的分析维度”。

　　圭尔夫大学最近的其他研究领域包括表征脂肪甘油三酯混合物的特性以利用该研究设计新型健康的脂肪结构。

　　另一个是研究作为脂肪替代物的食品级聚合物油凝胶的特性。该团队表示理解油凝胶的特性对于“开发新产品必不可少”。