中秋节你吃月饼了吗？——月饼中的化学知识！

　　转眼中秋节就到了，月饼你吃了吗？其实月饼中还有很多化学知识呢！不知道大家在选购琳琅满目的月饼时，是否注意到月饼包装上配料表中的那些化学名称。其实，这些让人看不懂的化学名都是食品添加剂。目前，允许添加在月饼中的食品添加剂多达几十种。除了人尽皆知的防腐剂，还有增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、水分保持剂……

　　四类添加剂必不可少

　　其实月饼确实能做到不使用任何食品添加剂，但是那只限于家庭自制，在规模生产的月饼厂家很难实现。并且，很多添加剂并不是月饼厂家自己添加的，而是采购的馅料，如各种果脯中，自身带有的，属于带入式添加。

　　不使用添加剂生产出来的月饼保质期短，不利于市场流通和规模生产，卖相和口感也不好，所以，几乎所有的厂家都会在月饼中添加各种添加剂。而其中必不可少的主要有4大类，分别是防腐剂、酸度调节剂、色素、香精。

　　按相关规定，由于成分配料比例是企业的保密配方，所以企业没有被强制注明各种食品添加剂的具体含量。

　　某款月饼的配料表

　　月饼中常用的添加剂

　　防腐剂

　　脱氢醋酸钠：有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上，脱氢醋（乙）酸钠最大使用量为0.5克/公斤。

　　山梨酸钾/山梨酸：我们在选购包装（或罐装）食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸（钾）能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

　　酸度调节剂

　　柠檬酸：属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

　　甜菊糖苷：甜菊糖苷是目前世界已发现并经我国卫生部批准使用的甜味剂，其天然低热值并且非常接近蔗糖口味。是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源”。

　　膨松剂

　　植物酥油/精炼植物油：它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

　　碳酸氢钠：俗称“小苏打”，与水结合后开始起作用释出二氧化碳，常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

　　月饼添加剂的安全性

　　月饼里的这些添加剂单独来看，每一种都是国家卫生部门允许在一定剂量内使用的。但是，即使是允许使用的食品添加剂，如果过于频繁、大量摄入同一种化学物质，也会存在危害健康的风险。

　　例如柠檬酸，虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。

　　以下7类人群要少吃、甚至不宜食用月饼：糖尿病患者；胆囊炎、胆结石患者；高血压、高血脂、冠心病患者；十二指肠炎或胃炎患者；肾脏病患者；婴幼儿；老年人。

　　最后祝大家中秋节快乐！