反式脂肪酸来源

　　 反式脂肪酸（TFA）是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸，即一类含有一个或多个非共轭双键构型的不饱和脂肪酸。随着2006年“麦当劳反式脂肪酸”事件的发生，2010年氢化油事件表明人们对反式脂肪酸越来越关注。2016年10月，国家食品药品监督管理总局组织抽检婴幼儿配方乳粉227批次，不合格样品5批次。其中甘肃东方百佳商贸有限公司南苑店销售的标称合水县古象奶业有限责任公司生产的宝贝健较大婴儿配方乳粉2、宝贝健幼儿配方乳粉3和宝乐慧较大婴儿配方乳粉2等3个批次两个指标不合格：（1）反式脂肪酸与总脂肪酸比值检出值分别为3.58%、3.54%和3.50%，比食品安全国家标准规定（不超过3%）分别高出19.3%、18.0%和16.7% 。

　　1、反式脂肪酸来源

　　1.1 反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品

　　 反刍动物体脂及乳制品中的TFA约占总脂肪酸含量的1%～8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

　　1.2 食用油的氢化产品

　　 食用油脂选择性氢化是TFA的主要来源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氢化油为原料，其TFA含量较高。人造奶油中TFA含量随品种的不同而有所差别，一般在5%～30%；起酥油为20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高达50%。西式饮食摄入反式脂肪酸有80％～90％来源于氢化油，烹调油反式脂肪酸含量较高。糊状品、面圈、煎炸鸡、煎炸土豆、快餐模拟奶酪、日常用品和肉类品含35％～38％反式脂肪酸。此外，许多油脂为了延长货架期和增加热稳定性，采用全部或部分氢化油，也增加了反式脂肪酸含量。