刚刚过去的2011年，牛奶中惊现致癌物质黄曲霉毒素的消息，再次刺痛了公众的神经。“黄曲霉毒素”也成为网友们热议的食品安全年度“热词”。黄曲霉毒素的危害性有多大?含量多少可致癌?本期探索发现，记者采访了营养学家、化学教授，为大家解读黄曲霉毒素之毒。
危险 花生最易产生毒素
昨日，重庆市第三人民医院高级营养师刘莉接受了记者的采访，她表示，黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
“花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一。”刘莉表示，自己平时都很少吃花生，就是担心花生感染了黄曲霉毒素。她还忧心地说，很多重庆人在外面吃火锅、中餐都爱喝花生浆，“如果有一两颗坏的、生霉了的花生，那整瓶花生浆都受污染了，尽量少喝。”她还表示，油酥花生、卤花生，也要少吃，“烹饪过后，很难吃出有没有变味。”
刘莉介绍，这种毒素被人或动物食用后，一部分就会蓄积在人和动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。
恐怖 毒性是砒霜的68倍
让网友担心的是，黄曲霉毒素对光、热和酸都比较稳定，很难消除。是什么样的化学结构让这种毒素如此“强大”呢?
重庆科技学院化工学院名誉院长贾云就此进行了分析。他表示，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，B1在动物体内会转化为黄曲霉毒素M1、M2等。
“黄曲霉毒素的化学结构为大分子的环状结构，很稳定，所以它不容易被破坏，B1的分解温度需要达到268℃左右，开水煮都不怕。”贾院长表示，B1的毒性及致癌性极强。“上过高中的同学们应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍把那东西摸一点在嘴唇上就能死人，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍。它毒性甚至是砒霜的68倍。”
担忧 体内1毫克/公斤可致癌
“我天天都喝牛奶，即使黄曲霉毒素没有超标，日积月累会不会也致癌啊?”网友“黑色葡萄”发微博表露出自己的担心。对于这种目前发现的最强的致癌物质，多少含量会致癌呢?“如果是健康成年人的话，黄曲霉毒素在0.5微克/千克以下的牛奶每天一斤是不会有影响的。”国内知名营养师顾中一表示，体内黄曲霉毒素如含量在1毫克/公斤的水平以上就可诱发癌症。
1毫克/公斤黄曲霉素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。顾中一表示，黄曲霉毒素是由消化道进入人体的，因此主要引发肝癌、胃癌等，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。“只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，导致急性毒性。”顾中一表示，一次性摄入过量黄曲霉毒素是非常危险的，如果是70公斤的人，一次性摄入20毫克黄曲霉毒素就会死亡。
如何应对黄曲霉毒素?
面对这种不怕开水烫的毒素，该如何应对呢?专家们也向网友支招。
营养师顾中一表示，强碱、紫外线、物理清除、生物制剂等等方法都可以在一定程度上消除黄曲霉毒素，“但是实际生活中最简单的方法就是直接丢弃了。对于牛奶中已经有的黄曲霉毒素，没有好方法来有针对性地去除。”
营养师刘莉表示，在生活中注意一些细节，还是能够有效的避免黄曲霉毒素的危害。
首先，明显生霉、破损的粮食、花生，应选出不要食用，绝对不要因为舍不得丢而出事。
“在购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。”刘莉表示，食用前应打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。食用花生时，网友可掰开花生仁，如果发现果仁有轻微变黄，就说明已经被污染了。“如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。”
花生、核桃等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存，可达到防霉的目的。
黄曲霉毒素多存在食物的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。
她建议网友选择本地产的牛奶，选择生产日期比较近的。“即使黄曲霉毒素没有超标，也不代表牛奶里面没有。储存的时间越长，污染程度就越高。”她表示，如果网友对购买的牛奶不放心，在喝之前可揭开牛奶盒，“如果盒内表面有发黄，我就建议大家不要喝了。”
贾院长告诉记者，如果是器皿之类的被黄曲霉毒素污染的话，那么可以用5%的次氯酸钠浸泡去除。贾院长表示，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃，最适温度为25.7℃~32℃。“温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉毒素就越高，容易发霉的食物最好干燥、低温存储。”
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容易感染黄曲霉毒素的食物：
坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等
谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类
粮油制品：花生油、玉米油
家庭自制发酵食品：腐乳
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