阻击——黄曲霉毒素

　　摘要： 家庭如何避免出现黄曲霉素?花生油等食用油中如有少量黄曲霉素污染，可采用食盐爆锅的办法除毒，即在炒菜时，先把油倒入锅内，当有微烟冒出时(约为140左右℃)，加少许食盐爆锅0.5-1分钟(此时油温可达180℃)，再倒入菜及其他食品烹调。此法可去除约90%以上的食油中的黄曲霉素。

　　实验证明，黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。

　　黄曲霉毒素M1为已知的致癌物，具有很强的致癌性。所以，我们首先要知道它一般存在什么地方，其次，要知道在饮食中，如何避免黄曲霉素的摄入。

　　黄曲霉素来自黄曲霉素，霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品黄曲霉素的含量最高。

　　那么，家庭如何避免出现黄曲霉素?

　　1、 注意食物的合理贮存：对于大米、黄豆、玉米、花生等粮食，一般家庭最好随用随买，然后妥善保存，贮存器下部放些干燥剂如生石灰则更有效。

　　在大米中放少许海带可以防止大米霉变。但海带每隔10天左右要取出10分钟后再放入大米中。一份海带可反复使用20余次。不但可以抑制霉菌还可避免大米生虫。

　　2、食用前挑弃霉粒。黄曲霉素主要存于霉变、破损及皱皮的花生、玉米、大米颗粒上，食用前可仔细挑出并弃之不食，这样可以大大减少其危害。

　　3、用食盐爆锅。花生油等食用油中如有少量黄曲霉素污染，可采用食盐爆锅的办法除毒，即在炒菜时，先把油倒入锅内，当有微烟冒出时(约为140左右℃)，加少许食盐爆锅0.5-1分钟(此时油温可达180℃)，再倒入菜及其他食品烹调。此法可去除约90%以上的食油中的毒素。

　　4、不买农贸市场散装的豆油、花生油、玉米油等，它们由小作坊生活，原料可以混入了黄曲霉素。

　　5、家庭农产品收获后的保存。因为黄曲霉素在油料农产品中发布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫咬等坏产品中，且黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，霉菌在温度潮湿的环境容易产生。所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。油料农产品收获后，应尽快将外壳充分晾干，剔出破损子粒，并放于阴凉通风处。