中国科学报：“蜡油”炒茶疑云

　　清明前后，正是杭州龙井上市的时节，然而自从网上曝出“茶厂在炒茶时为保持茶叶品相完好，随意使用蜡油”的消息后，短短几天，茶叶的安全问题引起了人们的关注……

　　4月3日，北京市西城区马连道，大大小小的茶叶市场内，完全没有了前几天的热闹劲儿。《中国科学报》记者随意走进格调茶城的一楼，一名年轻的女店员热情地迎了上来：“先生，要什么茶？”

　　在她身后的招牌上写着“新茶上市”的字样——清明前后，正是杭州龙井上市的时节，记者问了问龙井的价格，最便宜的也要600元一斤。

　　“你这龙井茶在炒的时候有没有用蜡油？”

　　“没有没有，我们这茶是纯手工的。”店员忙不迭地摆手。

　　自从网上有人曝光，茶厂在炒茶时为保持茶叶品相完好，随意使用蜡油后，短短几天，“蜡油”、“制茶专用油”这两个词汇已经掀起了轩然大波。茶叶的安全问题再度引起人们的关注。

　　围绕这种神奇的“蜡油”，《中国科学报》记者采访了多名专家、行业人士。

　　如同大部分有关食品安全的爆料一样，有关蜡油的传闻还是来自“网友曝”。

　　3月7日，网名为“有有有有”的网友发布了“炒茶时加的‘油’是什么神秘成分？大家818”的帖子。

　　该网友在文中称，仔细观察春天的茶叶，泡第一遍后水面上会浮有一层油状物，这就是“茶油”——炒茶时添加进去的东西。这并不是平常说的“茶籽油”（野茶树结籽榨的油），而是一种蜡，无色无味，熔化后附着在茶叶表面，可保持茶叶形状好看，显得光滑润泽。

　　该网友还称：“我曾在茶场待过几天，炒茶叶的时候，问到茶油是什么，那里的人言语闪烁，不愿说的。”

　　“有的茶农片面追求茶叶光洁度，炒茶过程中的‘茶油’量投放过多，可以增加重量，也可以更‘好看’。而且，越是‘高档’茶叶越讲究这个，用量也少不了。”发帖者还称。

　　此后，这个帖子以惊人的速度在各论坛上传播，顿时引发网友对于茶叶安全的担忧。有网友称，之前的“普洱茶致癌”的传闻已经让人对普洱茶产生了怀疑，“炒茶加蜡——难道现在什么茶都不能喝了么？”

　　在网络传言产生一个月后，很快有地方媒体对炒茶加蜡油一事进行了报道。

　　4月1日，《南京晨报》报道，南京有一些茶厂为牟利，炒新茶时竟添加一种对人体有害的蜡油。而记者调查发现，添加蜡油已在炒新茶中成了一种潜规则。

　　这篇报道称，记者是接获市民的热线举报，来到一家号称无公害的茶厂进行采访，发现炒茶女工“手拿一根白色油棒状的东西，在铁锅中一转后，忙不迭地又开始炒起茶叶来”。

　　报道称，女工在记者的再三逼问下，称这是炒茶用的“茶油”，是一种蜡油，无色无味，而且熔化后附着在茶叶表面凝固，可保持茶叶形状好看，显得光滑润泽。这样的春茶炒出来，眼下一斤至少可卖到2000元以上，有时可达到3000元，否则会因卖相不好而卖不出好价钱，“这种蜡油，已在茶厂炒新茶中成了一种潜规则，成了行业内一个公开的秘密，只不过外人不知道罢了”。

　　据南京市质监局一位食品专家介绍说，有食品级的食用蜡油，也有矿物蜡油。古代传统的“茶油”用天然的乌桕蜡，天然无害。但这个数量少、价高，比较难获得。现代炒茶，有的用食用蜡，这算好的了，但大多是一种合成的蜡油，这是一种对人体有害的物质。

　　但值得注意的是，《南京晨报》的报道援引的“专家说法”中，有关“乌桕蜡”的描述几乎与网友“有有有有”的发帖内容一模一样。

　　由蜡油引发的茶叶安全风波很快升级。

　　4月2日，就在该报道出炉一天后，《扬子晚报》马上刊出辟谣消息。《扬子晚报》称，记者专门展开调查，证实所谓的蜡油实际上就是一种无害的制茶专用油，而它的存在已经有数千年的历史。此后，《台州商报》等也刊载类似的辟谣报道。

　　《扬子晚报》称，记者在走访城东的一家炒茶厂时，工人出示了白色固体棒状的东西，称其为“制茶专用油”，由杭州茶叶科学研究所提供，该产品的主要成分就是从天然的乌桕叶中提炼而成，使用频率也不高。

　　南京市茶叶协会秘书长李松称，“蜡油”的说法不准确，虽然从外观看像蜡烛，但实际上是固体的油棒。与石蜡是两回事，其准确的名称叫做“制茶专用油”。

　　中国几千年的炒茶历史，都是用的这种产品。生产它的原料就是从乌桕叶中提取的乌桕油，都是纯植物提炼。因为制茶油是油性的，在锅里一抹，纵然工人擦得再干净，锅内还是会有油的残留。因此在油的作用下，茶叶就会明显变黑。所以用制茶油炒的和不用制茶油炒的，外观颜色肯定不一样。

　　前者颜色会变深。而且在冲泡的时候前者还会漂着一层油花，这样一来，有油花的茶叶喝起来就会非常不舒服，严重影响名优茶叶的品质和卖价。因此一般情况下，炒茶企业都不会用它。而抹油的根本目的就是为了改善一下手工作业的辛苦程度，方便操作，这与增加卖相根本不沾边。

　　天台的茶叶专家许廉明在接受媒体采访时也表示，“制茶专用油”由中国农业科学院研究开发，是国家允许销售的，并不是什么行业潜规则。

　　三门县果树特产总站副站长陈中泽称，在人工炒茶的时候，时间一长，锅里会比较涩。而炒茶时，茶叶须在手和锅之间不停地滑动，才能炒出圆、直等各种形状的茶叶。例如龙井茶叶中，就有抖、拓、捺等基本动作，为了方便操作，就要把锅润滑一下。

　　京城的茶叶市场，对于蜡油或者说“制茶专用油”了解多少？4月3日到4日，记者在马连道茶叶市场进行了相关调查。

　　有10多名商贩称，他们知道茶叶生产厂家在手工炒茶时会加“制茶专用油”，但一般用量不多，而且主要是绿茶、乌龙茶，如现在新上市的龙井茶可能也会使用茶油，但听说是用来防止糊锅，并不起其他作用。这种茶油并非是额外的添加物，对人的身体并没有坏处。

　　北京国际茶城地下一层的一名商贩称，现在的茶厂多用机械化代替人工作业，现在用茶油的机会也就越来越少，“人工炒茶不仅费工夫，成本还高”，她告诉记者，相对于对蜡油的担忧，消费者更应该担心的是某些非法厂家使用茶头、茶末甚至变质的茶叶制作成廉价的散装茶出售，“所以买茶叶最好还是找大厂家”。

　　大部分出售新上市的龙井茶商贩均称，他们的茶叶虽然是人工炒制，却没有使用过蜡油等物质。

　　一名王姓商贩称，就外形而言，手工炒制的茶叶和机械制作的茶叶差别不大，但一般而言，使用机械加工的茶叶品相要比手工茶叶好。至于两种茶叶的口味则见仁见智，“口味肯定还是不一样”。

　　4月5日，记者致电普洱茶研究院严亮博士，询问普洱茶的制作工艺。严亮表示，普洱茶不存在人工炒制的过程，主要是晾晒和发酵，因此不会使用蜡油或制茶专用油，也不会添加任何其他物质。

　　按照江苏、浙江等地专家的说法，江浙等地茶厂、茶农使用的“制茶专用油”由中国农业科学院研发。记者发现，在中国农业科学院网站的“科技成果”栏目中，刊载有“TO-891制茶专用油脂”的相关介绍，可与专家的说法相印证。

　　据介绍，TO－891制茶专用油脂由中国农业科学院茶叶研究所于1989年研制成功，并于1992年获得国家发明奖四等奖。TO－891是一种新型的、适合制茶工艺要求的制茶专用油脂，它的问世解决了制茶工业用油问题，为制茶用油科学化和标准化创造了条件。

　　据介绍，TO－891是一种以氢化茶油为主的制茶专用油脂。其中饱和脂肪酸达70％，中碳酸达50％以上，对茶叶品质是有利的。茶叶制造过程中的杀青和炒干工序必须加入油脂，使炒茶锅面或机械受热面保持光滑，有利于做青和成形。尤其是在龙井茶、旗枪茶、大方茶、珠茶以及高档名茶和炒青绿茶加工中，它是一种必不可少的生产用油脂，也是至今唯一通过鉴定、适合茶叶生产需要的专用油脂。

　　4月5日，中国农业科学院茶叶研究所一名不愿具名的专家接受了《中国科学报》记者采访。

　　该专家表示，早在上世纪八九十年代，农科院茶叶研究所就研制出了一种制茶专用油脂，但至今并没有对这一技术进行升级或更新，也没有再研发过类似的技术。

　　当年研发成功后，研究所随后将技术转让给其他社会单位，由对方负责商业开发。因此严格说，农科院茶叶研究所并不会直接提供给茶厂或者茶农这种制茶专用油，也没有负责过该产品的销售。至于现在市面上销售的“制茶专用油”是否只有农科院研制的这一种产品，茶农使用的产品是否都来自农科院当年的技术成果，他表示无法确定。

　　该专家对于网友及《南京晨报》所刊登的“古代传统的‘茶油’用天然的乌桕蜡，天然无害”的说法进行了反驳。他表示，当年经过该所专家的研究，发现传统的制茶用乌桕油含有毒素，不宜作为制茶用油。而茶籽能产生茶油，这种油的质量较好，当时通过技术手段，从这种液态的茶油中提炼出了制茶专用油。

　　该专家表示，茶叶研究所当年研制的制茶专用油脂在技术上是安全的，对人体健康不会有危害。如果江浙等地茶厂使用的茶油是该所当年研发的产品，则消费者不用过多担心。茶叶在锅内炒制时产生茶渣，会导致茶叶发焦、粘锅，使用制茶专用油（且只需要使用少量的茶油），就可以起到润滑锅底的作用，但对茶叶的品相并没有什么影响。另外，使用茶油也并不是制茶的必要工序，目前在机械化的操作中就很少使用。

　　一般无法判断茶叶是否使用过制茶专用油，该专家表示。针对制茶专用油的用量，目前并没有相关的标准或者规定，一般凭炒茶人的经验来掌控，但只需要少量使用即可。他判断，市场上这种茶油的价格不会太高，因此炒茶者不至于在经济上无法承担，以至于作假。

　　目前在中国的传统茶叶中，绿茶、红茶和乌龙茶（尤其是乌龙茶），在炒制过程中，由于其传统工艺技术较严格，因此很大程度上还是依靠手工炒制。

　　茶叶质量检验部门对蜡油怎么看？是否对蜡油有检测的相关标准？

　　4月5日，《中国科学报》记者就此事和北京市茶叶质量监督检验站取得联系。一名工作人员表示，根据他们的了解，茶厂在炒茶的过程中使用蜡油，其目的是润滑一下炒茶的锅底，且用量非常少，“就跟炒菜之前放点油一样”。

　　至于茶叶的检测内容，目前茶叶质量监督检验站执行的是国家标准，主要对茶叶的重金属含量、农药残留等进行检测，其出具的报告具有很高的权威性，但一般由茶叶厂家主动送交产品进行检验，不具强制性，即不是所有的茶叶生产厂家都要来检验站检测才能上市。

　　目前有关茶叶质量的检测，主要还是国家质检总局等部门对市面上出售的茶叶进行抽查。

　　4月5日，记者致电中国茶叶流通协会，一名工作人员表示，针对南京媒体报道的炒茶添加“蜡油”一事，目前多名专家已经作出了解释。其实消费者之所以产生恐慌，主要是因为对茶叶制作过程不了解所致，希望消费者保持理性的态度。

　　2月，微博用户“人体工程学李建军教授”爆料，喝普洱茶容易得癌症，茶里有致癌物黄曲霉毒素。该言论引起不少爱喝普洱茶网友的关注。

　　中国工程院院士陈宗懋等专家对这一说法予以反驳：过去很多地方对普洱茶中是否含黄曲霉毒素作过测定，只在极个别样本中发现，且含量非常低。普洱茶由生茶变成熟茶的几种参与发酵的菌群均是有益菌群，没有黄曲霉菌。

　　乌桕油又称桕油。在古代中国，人工炒茶时在锅里抹乌桕油起到润滑作用。乌桕种子表面附有白色蜡质，叫“皮油”或“桕蜡”。用种子榨的油叫梓油或青油，物理化学性质跟桐油媲美。

　　纯皮油无毒，富含18种蛋白质、多种维生素，对人的身体发育、新陈代谢有特殊功能。但梓油含2，4-葵二烯酸，有毒，不能食用。现代学者在研究野生油脂过程中，发现炒茶用乌桕脂中梓油含量较高，酸价、过氧化值等指标超过国家标准，因此不宜作为炒茶用油。