快速检测技术在食品检测中的作用

　　[摘 要]随着我国经济和科技的快速发展，食品安全问题日益突出，不仅给我国经济带来了巨大的损失，且极大地危害了人民群众的健康，受到了社会广大消费者前所未有的关注。食品安全问题关乎社会的可持续发展、人民的健康，为快速及有效地检测出食品中的有害物质，实现食品安全控制，快速检测技术被广泛应用。与传统的检测技术相比，快速检测技术具有快速、灵敏、准确、方便等特点，满足大量样品快速分析的需求，是督管理食品安全问题的重要手段和有效监控、保障食品安全的重要措施。本文首先对食品安全快速检测技术进行了简单的介绍，其次分析快速检测技术在食品安全检测中的应用，希望能够为促进我国食品检测水平的提升提供帮助。 
　　一、食品安全快速检测 
　　快速检测按照使用目的、场所和要求的差异，可划分为现场快检、实验室快检和在线快检。国外在这个领域着手较早，很多产品已经相对成熟，部分已经投入市场。在我国，最近几年研究所和企业潜心研发，大批快检设备诞生。 
　　1.实验室快速检测 
　　实验室快检是指通过实验室仪器快速的定性和定量。两小时内出数据的理化方法即为快速检测。微生物快检耗时比常规检测少，可节省二分之一或三分之一的时间。酶联免疫法在三至四个小时内出数据，也可称为快速检测。实验室快检完全依据标准展开检验，重点在开发现有仪器潜力、改进仪器设备、优化样品前处理方法，以达到快速筛查的目标，所以和实验室常规检测不同。 
　　2.现场快速检测 
　　现场快检是通过检测现场的资源快速定性与半定量。现场快检可短时内完成大批样品的快速筛查，在食品安全监管中发挥着不可替代的作用。实验室快检并不是所有的都要前处理，如拉曼光谱法、核磁共振谱法、近红外光谱法等方法无需前处理，由于其检测快、耗时短，现已开发为便携式仪器，逐步从实验室转向现场检测。 
　　3.在线快速检测 
　　食品快速检测常用的方法是便携光谱技术，便携式光谱仪具有优化的光路系统、体积小的特点，常常用于在线快速检测。光谱在线快速检测技术不污染样品，根据特征峰定性分析出微量有害物质，光信号强，反应快，大大提高了食品安全快速检测技术的准确性。 
　　二、快速检测技术在食品检测中的应用 
　　快速检测技术包含了多种技术手段，其中比较常用的技术手段有化学比色分析检测技术、酶抑制检测技术以及生物化学快速检测技术，除此之外，还有纳米技术等先进技术快速检测技术在检测食品时主要的检测内容包括农药残留、微生物、添加剂等。现如今我国的快速检测技术发展十分迅速，所使用的设备越来越简单，检测结果也越来越可靠，已经成为我国食品检测中不可缺少的检测技术。 
　　1.快速检测技术 
　　按照检测原理的不同，农药残留快速检测技术包括生化检测、生物检测、化学检测，这3类中研究较深入的有仪器分析法、免疫分析法、生物传感器法、酶抑制法等。 
　　2.食品中致病微生物的快速检测技术 
　　在我国，食品被微生物污染的危害比较严重。细菌性食物中毒是一种十分普遍、爆发性极强的食品感染。传统的微生物检测方法的基本步骤大体是微生物富集培养、选择性分离、生化鉴定，其缺点是操作复杂、耗时长、精确度低。免疫学方法虽然在传统方法的某些不足之处做了改进，但还是存在误差大、周期长的缺点。用基因探针检测的缺陷是实验程序复杂、耗时、检测花费大。所以探究食品微生物便捷、可靠、经济的检测手段来预防食品安全事件的爆发，是十分必要的。 
　　从1950年以来，为了探究便捷、可靠、微量的检验技术，国内外科研人员开展了诸多研究。伴随现代科技的持续发展，新的细菌诊断技术和方法已经普遍运用在食品微生物的判别上。这些技术的依据包括免疫学、化学、生化、生物物理学、分子生物学。可划分成下面几类： 
　　（1） 对常规方法的改进和自动化； 
　　（2） 生物发光； 
　　（3） 细胞计数法； 
　　（4） 阻抗测定法； 
　　（5） 免疫学法； 
　　（6） 基于核酸的检测法。 
　　目前，经常使用的有以下几个：直接显微镜、电镜染色技术、PC R、生物芯片、免疫荧光技术、酶联免疫吸附试验等。基于 PC R 的检测技术和免疫学检测发展最为迅速。 
　　3.食品中添加剂的快速检测技术 
　　数十年来，伴随着食物添加剂使用量的上升，一人平均每年耗用的食品添加剂高达 3.6 千克～4.5 千克，有些人可能摄入得要更多。不论是食品添加剂滥用或是非法在食品中添加化工产品，都会造成严重的食品安全问题。消费者摄入这些物质后虽然在短时间内可能不会出现显著的不良反应，甚至难以觉察，但当这些添加剂伴随着人类所必需的食物 （如面制品、米、调料和饮料等） 被长期摄入时，会在人体内形成量蓄积或 /和损害蓄积，造成机体慢性中毒和“三致”，即致诱变、致畸、致癌。对食品中添加剂含量检验的现用的标准方法所运用的检测方法水平比较低，可靠性也较低。使用较多的是 G C /H PLC 方法，薄层色谱和分光光度比色法也有在使用。G C /M S，H PLC -M S/M S 确证技术还处于起步阶段。和我国农 / 兽药残留检验技术相比，食品添加剂检验还没研发出实用的多成分同时检验的技术。而欧盟、美国 FD A、A O A C 等已经开发了多种食品添加剂残留G C /H PLC、LC /M S、G C /M S 检验方法，国外在一类数种食品添加剂残留检测方面，运用 G C /M S.LC /M S 方法的报导比较多。这些方法可定量，可确证，是政府行政执法的必备手段，也是现在探究的重点。但是检验方法在我国禁用的添加物和国外新开发的食品添加剂方面涉及的很少。这种情形导致了对食品安全检测的被动，对食品安全影响极大：当不法分子向食品内添加违规添加物时，没有办法从技术层面进行安全检测。 
　　三、结语 
　　快速检测技术在食品安全检测的应用涉及物理学、化学、生物学及计算机科学等学科的交叉和融合，整合并实践了多种新机理和新方法，拓展数种新材料和新技术，实现分析速度快、操作简单、成本低等优点，不仅能够改进和提高传统的食品安全检测技术，能很好适应现场检测和基层检测，定量检测食品分析有害物质，误差小，提升监督成效，进一步保障我国食品安全事业，保证消费者的生命健康。