白度仪分析小麦品质决定面粉白度

　　中国的食物种类是国外无法相比的，单单一种面粉就能做出各式各样的主食、零食。不同的食物对面粉这类原材料的要求也是不一样的。而，中餐讲究的是色香味，在面制品中对于食物的色泽上要求是白，于是，我国的面制品对小麦粉的白度要求较高，细腻洁白的小麦粉及其制品倍受消费者青睐，因而小麦制粉企业对小麦粉白度倍加重视，大多数消费者也是据此判断小麦粉品质的好坏，白就是好粉，长期以来这种观念一直占据着主导地位。
　　
　　因此许多小麦制粉企业采用向小麦粉中添加增白剂，以提高小麦粉白度。但近几年来，食品质量安全问题日益突出，很多消费者不愿意购买白的小麦粉，认为白的小麦粉含有增白剂，对人体有害。殊不知，这也是一种不太科学的消费判断，因为通过白度仪的分析，影响小麦粉白度的因素是多方面的，不仅仅是增白剂的因素。
　　
　　目前由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，小麦的品种和品质千差万别。从原料品质上讲，小麦的软硬、色泽、新陈程度以及在储藏过程中发热、虫蛀等都会影响到小麦粉的白度。硬质小麦的胚乳中含胡萝卜素较多，其胚乳呈乳黄色，生产出的小麦粉比软质小麦的色泽深。
　　
　　白度仪分析制粉过程中不可避免会有少量麦皮被破碎成麸星混入小麦粉中影响小麦粉色泽，如色泽浅、皮薄的白麦，麦皮混入小麦粉中对粉色影响较不明显，故以白麦为原料加工的小麦粉粉色好；陈麦和发热小麦的皮层变得较碎，在研磨中容易破碎，使小麦粉中麸星多、粉色较暗；新收获的小麦由于自身生理活性较高，结构松散，品质稳定性差，生产的小麦粉粉色暗，但陈化小麦的粉色及品质更差；虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物，在研磨时，由于其激素等反应易造成小麦粉发暗；小麦赤霉病粒和黑胚小麦较多时，生产的小麦粉粉色灰黄；原料中的有机杂质也会影响粉色，如混入大麦易造成面粉发青。另外，白度仪分析出小麦品种及产地的不同、小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同，对小麦的白度也有影响。