小麦粉及商业粉理化指标和粘度指标分析

　　本实验选用16种具有代表性的国产小麦，实验磨粉制得粉样，并选取10 种市售商业粉为研究对象，测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标，分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律，并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明，不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉；不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉；峰值粘度为1700BU 的中强筋粉较适宜制作优质面条；Brabender 各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性，降落数值仪与粘度计指标间存在显著的正相关性。    小麦是人类食物的主要来源之一，世界上约有43个国家以小麦为主食，占世界总人口的35%[1]。馒头、面条等传统食品的工业化生产，以及近些年对面条粉、面包粉、饺子粉等各种专用粉的深入研究，使小麦的用途以及各种功能性指标得到了较为深入的研究与推广。在小麦粉中，大致有两类性状影响着面条的品质，一类是蛋白质质量和数量性状，包括蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值以及面团流变学特性等[2]；另一类是淀粉品质性状，包括直链淀粉含量、膨胀势、糊化参数等[3]。近年来发现，小麦粉的一些糊化特性参数，像糊化温度、峰值粘度、保持强度、回升值等，均在一定程度上影响着面包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。

　　为了深入的研究不同类型小麦粉糊化特性的差异，本文着重选取若干种具有代表性的强筋、中筋、弱筋小麦品种，进行实验磨粉制得相应小麦粉，另外还选取部分市售商业粉进行研究，测定所有粉样的理化指标、糊化粘度指标，了解不同类型小麦粉指标间的差异，进而对小麦粉糊化特性指标与理化指标间的相关性进行研究。

　　1 材料与方法

　　1.1 实验材料

　　选取16种不同地域的具有代表性的国产小麦进行小麦样品分析，通过实验磨粉制得相应小麦粉，除此之外，还选取10种市售商业粉，包括馒头粉、面条粉、低筋粉，与上述小麦粉一起进行理化指标、粘度仪指标的测定，样品名称和来源如图1，所示。

　　图1 小麦及小麦粉样品名称和来源

　　1.2 品质指标测定方法

　　水分按GB/T5497—1985 方法测量，采用130 ℃定温定时烘干法；灰分按GB/T 5505—2008方法测量，采用550℃灼烧法；湿面筋含量和面筋指数按GB/T 5506—2008 方法测定；白度按GB/T 2097—1989方法测定；降落数值按GB/T 10361—2006方法测定；损伤淀粉依据AACC76-33 的方法测定；粘度仪指标按GB/T14490—2008 测定。

　　2 结论

　　由于样品的选取及品种数量的局限性，对淀粉糊化特性的研究存在一定的局限，另外实验的完整性还需要继续进行完善，本文只对所选取的小麦粉及商业粉理化指标和粘度指标进行了分析，由此得出如下几个结论：

　　① 不同类型小麦粉与不同用途商业粉的理化指标变化趋势存在一定的规律性，原料的差异性对研究淀粉的糊化特性起到显著的对比效果。

　　② 不同类型的小麦粉峰值粘度由大到小依次为：弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉。不同用途的商业粉的峰值粘度由大到小依次为：糕点粉、优质面条粉、馒头粉。

　　③ 峰值粘度为1700 BU 的中强筋粉较适宜制作优质面条，优质面条的糊化特性，应从低糊化温度、高峰值粘度、低降解值、低回升值几个方面进行评价。

　　④ Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性，降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性。