膳食纤维的测定

　　粗纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成份。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收不利。然而通过近20多年来的调查和研究，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，同时也认识到这种“非营养素”的概念已不适用，因而将“粗纤维”一词废弃，改为“膳食纤维”。

　　由于分析测试方法的进步，将膳食纤维分为两类：一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。这两类膳食纤维对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健作用。

　　因此也可以说“膳食纤维”是食物中具有保健功能的“功效成份”。

　　既然膳食纤维对人的身体健康有益，那么我们如何去测定膳食纤维的？

　　在试验测定前，我们利用的原理是：不溶性的膳食纤维在中性洗涤剂的消化作用下被保留下来，而样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质都被溶解去除了。不溶性的膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、角质以及二氧化硅等，还包括不溶性的灰分。

　　试验中我们用到的仪器有烘箱（110~130摄氏度），恒温箱（37摄氏度左右），纤维测定仪。

　　简单的操作步骤为：

　　1.样品的制备。

　　2.取样，加入中性洗涤剂溶液，再加无水硫酸钠。

　　3.电炉加热。

　　4.试验样品移入烘箱，在一定时间后取出放入干燥器中，晾至室温，万分之一天平称重，得数据。

　　5.将煮沸的样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。

　　6.于滤器中加酶液，盖上表玻皿，恒温箱中放置过夜。

　　7.取出滤器，出去底部塞子，抽取酶液，用热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查。

　　8.将滤器置烘箱中，数小时候取出放入干燥器中，晾至室温，精确称重。

　　9.计算数据即可。