详解油脂烟点仪测定的油脂烟点与其品质的关系

大量的研究表明，油脂的烟点与油脂的品质存在某种必然的联系，因此在油脂加工企业，常使用油脂烟点仪来测定油脂精炼中的油脂烟点，通过提高油脂的烟点来提高其品质，但是油脂的烟点与其品质究竟有哪些关系呢？

一般来说，商品油脂中的主要成分是中性油脂，并且含有非甘三酯组分的混合物，而组成中性油脂的脂肪酸和 甘三酸的种类及含量决定了各种油脂的物理、化学性质，并使其恒定在一定数值范围内。这种固有的性质对开发应用油脂来讲，是评价油脂品质的基础。例如从膳食 营养角度看，豆油和胚芽油等较棕榈油品质好，若从开发精细化工产品角度看，蓖麻油就比豆油品质要好。除非加工过程条件控制不当，导致组分的结构局部变化之外，脂肪酸和甘三酯的组成对油脂的质量影响不大。而油中非甘三酯组分的种类和含量受油料品种、生长、储存、制取及油脂加工等条件的影响，可变性大,直接影 响油脂的质量和使用价值，从而成为考核评价油脂的品质及质量的依据。

商品油脂中的非甘三酯组分十分复杂，含量很低，有些仅为痕迹量，除科学研究外，一般不一一测定，而粗略地以含量范围作为油脂的质量标准。通常只测定那些对油脂品质和质量影响较大的组分，并将其含量及由此导致的油脂色泽、气滋味及风味等作为评定油脂质量的标 准。对于商品油脂，尤其是食用油脂,目前国际上通常以气滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值及不皂化物等质量标准来进行考核控制。这 些标准大多与油脂的烟点有关。同品种且同批油料的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。因此油脂烟点仪测定的烟点在一定程度上反映了油脂的品质及质量。但是烟点只是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。据资料所知，游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点 是相同的，这又说明了烟点并不能绝对反映油脂的品质。另外，油脂的热稳定性与氧化稳定性是两个不同的概念，氧化稳定性反映的是油脂的储存、营养及卫生等品质，而热稳定性反映的是油脂使用时的温度条件。新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好，并不能说明它的氧化稳定性就好，油脂的氧化稳定性差了，氧化分解将 导致其热稳定性变差，烟点降低。我们经常发现一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，而且其货架寿命远远低于烟点低的油品。有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔 点升高的结果。这些高熔点的脂消化吸收率较低,易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化，心血管疾病。另外，反式异构体失去了顺式酸所具有的吸收营养、排除体内废物的生理功能，营养价值降低，有的聚合物有毒，影响健康。