小麦蛋白质与小麦品质的关系

小麦蛋白质不仅在营养上起重要作用，在食品中也很重要，其功能特性也就是在食品加工过程中拥有最终制品中所起到的结构和组织作用，如弹以塑性、延伸性、质地…等。

小麦蛋白质与其他禾谷类作物生要区别在于小麦的蛋白质可以形境抽筋，其他农作物虽然也含有蛋白质，却不能形成面筋。面筋是一种黄白色有弹性和延伸性的物质，由于面筋的存在才给面团以良好的塑性，制成多种多样、不同质地、不同外形的食品。小麦蛋白质可以分为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。组成面筋的主要是麦胶蛋白和安装蛋自。麦谷蛋白是大分子变白质，具有良好的延伸性。

一、小麦蛋白质与营养品质：

蛋白质含量的高低是衡量食品的营养价值的重要指标之一，小麦蛋白质含量约13％，是禾谷类作物中蛋白质含量最高的粮种，是人们摄取蛋白质的重要来源之一。因此，人们认为小麦是一种高营养的农作物。

二、小麦蛋白质食用品质：

小麦蛋白质的数量和质量决定了面筋的数量和质量。而面筋数量和质量又与食品的质地、口感关系密切。所以根据小麦蛋白质数量和质量可以决定小麦的用途。大量的实践经验得知；硬麦蛋白质含量高、筋力强是制作面窗体与小麦蛋白质含量，剩正比雕系蛋部含量够面包体积越大。

三、蛋白质与小麦籽粒性状：

小麦蛋白质含量与小麦硬度、角质率、容重、加工特性都有一定关系。高蛋白质小麦一般是硬麦，其危质率含量高，加工过程中颗粒粗、易于筛理、粉色低；而蛋白质含量低的小麦一般是软麦，其角质率低、硬度低，其它特性与硬表相反。正是因为蛋白质含量与小麦籽粒外表性状存在相关性，人们才可以从外裘初步评审小麦的品质。

四、小麦蛋白质与小麦定等：

随着蛋白质测定方法的发展，用蛋白质测定仪测定小麦蛋白质快且精确。一些主要小麦出口国把小麦蛋白质含量作为优等小麦的分等标准。

五、小麦蛋白质与专用粉：

由于食品种类不同对小麦的要求也是不同的，正如在一些工业发达的西方国家中，从食品种类要求来生产各种专用粉。用于生产专用粉的小麦品质，主要由小麦蛋白质数量和质量来决定。一般来说，高蛋白质小麦适合于制作面包，低蛋白质小麦适合于制作饼干和糕点。有的小麦蛋白质含量很高，但蛋白质筋力很弱；无法作出优质面包。

小麦因品种等因素，所含蛋白质的含量以及质量有差异，所以检测小麦蛋白质是评论小麦品质的必检项目，定氮仪是用于测定种子、乳制品、饲料等有机物中蛋白质含量的专用仪器，小麦蛋白质的检测可以用定氮仪检测。