1清洗与消毒概念
清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质，常用清洗药物有水、碱、酸、软化剂等。
消毒：是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
2常用食品消毒剂优缺点及应用范围
1、进车间的脚踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液。
2、车间地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭。
6 设备、工器具等消毒
1、小件设备器具：用80-100ppm二氧化氯或有效氯溶液浸泡20-30min。
2、大件设备器具：用150-200ppm二氧化氯或有效氯溶液擦拭。
3、管路：根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。
7 手的消毒
2、直接接触物料的工作人员：操作期间每隔0.5~1h小时左右，清洗擦干后用75%的乙醇消毒1次。
8 空气消毒
1、臭氧消毒：无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h，湿度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m³)。
2、紫外线照射：在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/C㎡。
3、二氧化氯活性气体消毒：无人情况下，用量为5-10mg/m³，时间1h湿度60-80%(二氧化氯lppm=2.8mg/m³)。
9 水的消毒：工艺水
1、加入二氧化氯0.5-1.0ppm。
2、加入有效氯2.0-5.0ppm。
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