响应面法优化固相微萃取检测鸭肉中挥发性风味物质

响应面法优化固相微萃取- 气质联用法检测鸭肉中挥发性风味物质

摘 要：为优化鸭肉中挥发性风味物质的萃取条件，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken 试验设计原理，以鸭肉挥发性风味物质的色谱图总峰面积为响应值进行响应面分析。结果表明，最佳萃取条件为鸭肉萃取量为2.4g、萃取时间42min、萃取温度49℃。在此条件下检测到鸭肉中含有烯烃类、醛类、酮类、含氮含硫含氧类及杂环化合物等挥发性风味物质27 种。
关键词：鸭肉；固相微萃取- 气质联用法(SPME-GC-MS)；挥发性风味物质；Box-Behnken 设计；响应面分析

    鸭肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，含有较多的B 族维生素、VE 和烟酸[1]，其脂肪酸熔点低，易于消化吸收。据《本草纲目》记载，鸭甘、大寒、无毒，有清肺解热、止咳化痰、养胃补肾、滋阴补血之功，可用于医治痨热骨蒸、血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、排尿不利及低热等症，养生界也有“烂煮老雄鸭，功效比参芪”之说，食鸭进补也逐渐成为一大时尚。在禽畜制品市场竞争日趋激烈的形势下，保持鸭肉制品的风味是提高鸭肉制品竞争力的重要保证，而挥发性风味物质是影响鸭肉制品风味的重要方面。
    固相微萃取技术(sol id phase microextract ion，SPME)是1989 年加拿大Waterloo 大学C.L.Arthur 和J . P awl i s z y n 等开发的新型无溶剂样品前处理技术，SPME 技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体，操作简便，广泛应用于环境污染物、农药残留、临床药理、公安案件分析、制药、化工、食品分析等领域[ 2 ]，可用于鸭肉挥发性风味物质检测的前处理。本实验通过Box-Behnken 试验设计法及响应面分析法，优化了固相微萃取条件，并采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术，分析检测鸭肉挥发性风味成分，以期为确定其鸭肉特色挥发性风味物质产生机理并进一步为鸭肉风味调控研究提供一定的参考。