食品中霉菌毒素的风险评估

受到霉菌毒素污染的食品可能危害消费者的健康，对此监管部门已确立了一系列霉菌毒素的检测标准，但如何进行准确的测定和风险评估仍然面临着诸多 挑战。位于德国柏林的JKI联邦栽培植物研究中心的科学家们在降低食品中霉菌毒素方面做了大量研究工作，LaborPraxis记者近日采访了JKI生态 化学研究所植物分析和贮藏产品保护专家Frank M Ellner博士。

LaborPraxis：霉菌毒素是真菌的代谢产物，超过一定的浓度时对人类和动物的健康是有害的，目前得到证实的霉菌毒素有哪些？

Dr. Ellner：目前霉菌毒素种群包含大约400种物质，随着分析技术的提高，能够检测到的种类会更多，这些物质的潜在毒性由于各自不同的化学结构而存在较 大的差异，其中有很多尚未得到充分的研究。适量的水和营养物质是霉菌生长和产生毒素的前提条件，例如能在各种粮食中生长的镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌 毒素，往往需要活性大于0.87的水分，而曲霉属真菌和青霉菌在aw值为0.82时已能生长和产生毒素。从健康危害的角度来看，霉菌毒素属于慢性效应，因 而风险评估比较困难。

对于常出现于食物中且毒物浓度明显的霉菌毒素，我们的数据库可足够用于相应的风险评估，包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、若干单端孢霉烯类等（主要指脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马霉菌、脱氧玉米赤霉烯酮、棒曲霉素），若干麦角生物碱类以及微量的交链孢霉毒素等。

LaborPraxis：监管部门确立了这种霉菌毒素的最高允许含量，这其中涉及到哪些质量参数？

Dr.Ellner：已有100多个国家和地区出台了食品和饲料中霉菌毒素最高允许含量的规定。欧盟内部通过的法案EG Nr.1881/2006规定了各种食品中黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马霉菌、赭曲霉毒素A、棒曲霉素和脱氧玉米赤霉烯酮等的最高含量，而其他霉 菌毒素则适用“预防原则”。当前关于T-2和HT-2毒素以及麦角生物碱的最高允许含量的讨论正在进行中。北方一些国家的食品中经常出现T-2和HT-2 毒素浓度较高的情况，对于儿童来说，T-2和HT-2的TDI（允许的日摄入量）的总和已经超出预防值，应从全球范围内改善数据基础，以便确立必要的控制 规则。

LaborPraxis：在确立质量参数时遇到了哪些困难？

Dr.Ellner：在进行麦角生物碱的检测时我们遇到了一些困难。鉴于不同毒素的产生过程不同，组成也有很大的差异性，因而很难确定首要毒素。根据对5 个联邦州内不同地点不同的裸麦和小黑麦脉络的研究结果，脉络中生物碱的含量并不依附于采样地点、粮食种类和各个植物脉络的大小，由此可在高概率的基础上找 到总和参数以列入控制规则。这类参数反映了最常出现的、以两种同分异构体形式存在的麦角生物碱中的6种物质的浓度。此外，缺乏有效的检测方法用于已列入控 制和有待控制的毒素也是遇到的难题之一。为此，JKI 研究所同联邦消费者保护和食品安全办公室组成工作协会，共同建立霉菌毒素的分析方法并进行了比对实验。此外，由于于霉菌毒素在各种食品中分布不均，对于粮 食而言，数克受到高度污染的种子也许可使一车粮食超过法定的脱氧玉米赤霉烯酮最高含量1750 μg/kg，而坚果中的黄曲霉毒素更加复杂，最高允许含量仅为4μg/kg，因此取样需要针对不同的政策和标准加以对待。因此如何得到能反映整体霉菌毒素 状况的代表性样品，尤其是需要大量样品时，例如收割季节，也是一大难题。

LaborPraxis：柏林的JKI联邦栽培植物研究中心的科学家们一直在做一些粮食价值链方面的研究工作，这些工作的主要目的是什么？

Dr.Ellner：过去数年里研究所取得了广泛的研究成果，包括粮食中霉菌毒素的产生、风险以及如何避免等。比如，在一项德国新收割粮食中镰刀菌毒素的 研究项目中，对有关霉菌毒素的污染状况进行了整体研究，并将那些对霉菌毒素有决定性影响的参数进行了排位。由此便产生了降低粮食中产生霉菌毒素风险的指导 方针：包括选择对镰刀菌毒素具有较低敏感度的品种；避免高比例的玉米和粮食作物的密集轮作方式；适宜的土壤处理以及合理使用有效的抗真菌剂等。在多个基地 进行的抗真菌剂有效性的田间试验结果表明，这些手段没有诱发更强的霉菌毒素产物，于开花期以所推荐的用量进行一次性的处理可使冬小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）的含量降低50%。通过对自2009年起允许在小麦和小黑麦中使用的“DON-Q”有效成分甲基硫菌灵的研究，发现霉菌毒素的形成依赖于真菌的 代谢过程。而对真菌中电子传递链上酶的抑制，可以急剧地降低霉菌毒素的形成。这样一来，除了使用唑类杀菌剂之外，还能够提供另外一种具有有效作用机理的手 段，一种可能具有抗病毒能力的手段，一种能够预防真菌的途径。

LaborPraxis：JKI 研究所有哪些具体的研究成果已经贯彻到实际应用中？

Dr.Ellner：通过对仓储马铃薯疫病的研究，已经证实离析出接骨木镰刀菌的病原体，这也表明仓储马铃薯存在强烈的霉菌毒素污染风险。接骨木镰刀菌能 够在马铃薯中形成高浓度霉菌毒素的单端孢霉烯Typ A组群。而且在其相邻的未受伤的组织中也发现了这种化合物的存在。对于消费者和加工企业来说，这就意味着要将腐烂部分慷慨大方地削掉，或将那些明显受损的 块茎剔除掉。此外，在洋葱中我们发现，镰刀菌一类潜伏其中，虽不引起明显病害症状，但可能形成伏马菌素，其浓度接近于在粮食中所确定的最高含量。