红烧肉的质构测定

猪肉营养丰富，是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源。猪肉的烹饪方法有多种，煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予猪肉良好的口感和风味。红烧肉作为中国劳动人民长期烹饪实践的结晶，其肥而不腻，瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点深受人们的喜爱。

目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺，产品容易出现瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低、贮藏期间色泽变暗等问题，降低了产品品质和经济价值。解决问题的关键在于如何降低红烧肉加工过程中的水分损失，提高其保水性，从而改善并提升其嫩度和出品率

食品的感官品质包括外观、风味、质构和滋味等方面。质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品的质构分析与品质测定，具有质构指标数据量化、客观性和重复性好等诸多特点，可以为红烧肉的制作工艺提供数据支持。

1、样品准备

将红烧肉瘦肉部分顺肌纤维方向准确切割成20 mm×10 mm×10 mm的小块，备用。

2、TPA测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/36柱型探头

将切割好的小块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：2.0mm/s

测试速度：1.5mm/s

测试后速度：3.0mm/s

触发力：8g

目标模式：形变量 40%

两次下压间隔时间：4s

测定结果：可以测试红烧肉瘦肉部分的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等指标。

3、剪切力测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/BS剪切刀具

将切割好的小块置于剪切刀具的正下方。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：2.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8g

目标模式：形变量 95%

测定结果：可以测试红烧肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。