物性分析仪（质构仪）应用于休闲食品的物性解决方案

休闲食品（snackfoods）是快速消费品的一类，它是指人们在闲暇、休息时所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。随着人们生活水平的提高，休闲食品正在逐渐成为百姓日常的必需消费品。企业如何评定自己产品的品质特性显得尤为重要。但是现在仍然有许多企业采用专家分析型和消费者偏爱型感官评价体系来确定产品的品质指标，往往需要消耗大量时间和人力，对产品也有很大的破损性，其结果偏差较大，利用物性测试仪可以弥补这些缺点。

LLOYD品牌TA1物性测试仪又叫质构仪，可对样品的物性概念作出数据化的表述。由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示。其测定结果具有较高的灵敏性与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

1.巧克力的硬度测试

型号：TA1质构仪探头：FG/2
测试程序：测试前速度1.0mm/s,测试速度是0.5mm/s，测试距离：15mm

结果：威化巧克力表层为较软的威化饼层故其硬度值比表面层为巧克力的花生夹心巧克力小的多。威化巧克力内部为巧克力，而花生夹心巧克力内部是葡萄糖浆和花生仁，因而威化巧克力内部结构较坚硬。从图中也可以看出威化巧克力硬度变化梯度较大，口感较差，而花生夹心巧克力硬度适中，口感较好。

2.薯片的脆度测试

型号：TA1质构仪探头：FG/CFS

测试程序：测试前速度1.0mm/s,测试速度是1.0mm/s，测试距离：3mm

结果：图中曲线顶点处表示探头下压过程中导致薯片脆裂所施加的力，其值大小代表薯片的酥脆程度。薯片1的酥脆性都优于薯片2。

3.火腿肠的剪切断裂强度测试

型号：TA1质构仪探头：FG/WBJ

测试程序：测试前速度1.5mm/s,测试速度是1.5mm/s，测试距离：30mm

结果：图中曲线最高峰处表示探头下压过程中受的最大剪切力，一定范围内力值越大说明火腿肠硬度越大，耐切性越好；曲线所围面积表示样品的剪切强度，剪切强度越大说明探头剪切过程中所做功越多，样品质地越坚实，有嚼劲，口感较好，肉含量较多，淀粉含量较少。可以看出火腿肠1（淀粉含量≤6%）比火腿肠2（淀粉含量≤10%）具有较好的质构数据和感官品质。

4.番茄沙司的稠度、粘度测试

型号：TA1质构仪探头：FG/BEJ

测试程序：测试前速度1.0mm/s,测试速度是1.0mm/s，测试距离：30mm

结果：正的力值和面积越大，表明番茄沙司对探头下压时的抵抗力越大，下压过程中对其所做的功越多，可以得出此番茄沙司稠度越大；负的力值和面积的绝对值越大，番茄沙司对探头的粘附性越大，说明番茄沙司的粘性越大，探头上提时粘在其上的越多，从图4可以看出，稠厚的番茄沙司粘附性性也较大，稠厚的番茄沙司口感越好。从图4也可以看出，家乐番茄沙司的口感优于味好美番茄沙司。