电子舌分析功能性饮料的味觉特征

2016年北京奥林匹克森林公园的全民健身活动“光猪跑”吸引了大众的眼球，如今越来越多的人们愿意把时间和金钱投入到运动和健康当中。人体在运动后不仅要补充水分，更需要补充矿物质，以便及时弥补损失的能量，为此功能性饮料逐渐成为人们运动的最佳伴侣，随着全民健身热潮的汹涌来袭，功能性饮料消费也迅速增长。

调查发现，市面上功能性饮料品牌多样，功能各异。如何根据自身情况选择最适合的饮料成为困扰大家的难题，目前人们只有如神农尝百草般依次品尝后才能找出适合自身需求的饮料。为了解决消费者购买时的困惑，我们选择农夫山泉旗下的维他命水、尖叫，百事旗下的佳得乐，以及可口可乐水动乐和乐百氏脉动5大功能性饮料（柠檬口味）为实验材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对其进行味觉评价，分析味觉与配方的关系，为人们购买选择提供一定的指导。

样品无需经过处理，直接倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。以人工唾液的味觉指标为参照（人工唾液的无味点均为0），测试发现酸味、甜味和咸味是该类功能性饮料主要的味觉特征。咸味来自于饮料中添加的电解质成分的味觉呈现。不同品牌饮料在味道上差异显著，各有特色。脉动较其他功能性饮料而言具有突出的酸味，酸味值达23.57，相对较弱的甜味和咸味，数值均在无味点以下；水动乐与佳得乐的味道相似，水动乐在苦、涩味和咸味上大于佳得乐约一个刻度，可见其电解质的含量略高于佳得乐，味道上更为复杂、丰富；农夫山泉维他命水咸味在无味点以下，尖叫咸味低于水动乐与佳得乐约2个刻度为3.02。

由此可见，功能性饮料中佳得乐、水动乐和尖叫最大的特点是电解质含量丰富，饮用时会有明显的咸味；脉动味道最为特殊，突出的酸味使得味道更加激烈，这也是青柠口味脉动的最大特色；农夫山泉维他命水在这五个品牌中口味较之均衡柔和。通过分析功能性饮料的味道特征，让我们在运动完毕购买饮料时可以更有针对性和目的性，使我们的身体由内而外均衡健康。