一般的新取蜂蜜都是液态的,蜂蜜在气温低于15度就会开始结晶,白色细腻油脂状结晶蜂蜜也是一种颇受欢迎的蜂蜜状态。如果想快速得到结晶状态的蜂蜜,需要对蜂蜜进行促结晶处理。
1、原理:蜂蜜是含有多种糖、氨基酸、维生素等溶质的复杂溶液体系,其主体属于过饱和糖溶液,在自然存放过程中会形成糖的结晶析出。不同种蜂蜜中各种糖的含量不一样,不同种糖的溶解度及其溶液的黏度也不一样。
结晶的形成要经过晶核自发形成阶段,溶质在晶核表面析出、晶体处于成长阶段,最后达到溶质在晶体表面析出与晶体在溶液中溶解平衡阶段。当溶质的量一定时,晶核的数量越多,在晶核表面平均析出溶质的量就越少,形成的晶体也就越小。
当溶质在晶体表面析出与晶体在溶液中溶解达到平衡阶段时,如果晶体之间的间隙可以完全容纳剩余的平衡溶液,那么这种结晶状态在外观上看不出还有剩余的平衡溶液存在,也就是所谓的“完全结晶”。
剩下的平衡溶液越少,也就是各个晶体表面附着的溶液量越少,这种结晶状态的外观整体就越硬;反之就越软。如果结晶体越细小,大小越一致,那么这种结晶状态的外观整体就越白、越细腻。
2、方法:进行蜂蜜的促结晶处理,就是使液态蜂蜜的外观整体达到呈白色、细腻、油脂状结晶的要求。
首先对不同葡萄糖含量的蜂蜜进行配兑,使用于加工的蜂蜜的葡萄糖含量大于35%。
第二,尽量降低蜂蜜的含水量,通常要浓缩到含水量小于18%。这样,既提高常温下蜂蜜中糖的过饱和浓度,也减少最终附着于晶体表面的溶液量,使结晶蜂蜜于常温下不易融化。
第三,采用快速降温的方法,使蜂蜜中糖的过饱和浓度迅速达到预期的浓度,并在搅拌的作用下,加速传热,加快扩散,促进大量晶核不断形成和成长。
第四,加入适量的经胶体磨细的结晶蜂蜜作为品种,在快速降温和搅拌的情况下,诱导蜂蜜加快形成“完全结晶”状态
蜂蜜结晶是要蜂蜜中的葡萄糖含量达到结晶临界点,还要温度合适,还要有结晶核,满足这几点才能结晶,,再说结晶也是一个缓慢的物理现象,不会像灯泡一拉就亮
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