《PNAS》：酒瓶塞子的奥秘

　　对于葡萄酒而言，使用金属瓶盖的葡萄酒一般而言都非常便宜的，好品质的葡萄酒大部分是使用软木塞。这是由于天然软木塞本身柔软而富有弹性的特质能很好地密封瓶口，又不完全隔绝空气，有利于瓶中的葡萄酒慢慢发育和成熟，使得葡萄酒口感更加醇香圆润。但是时间长了，木塞散发出来的味道也颇令头疼。

　　此前的研究认为这种气味来自于一种称为2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole，TCA)的化学物质，由于存在这种物质，因此酒塞会散发出霉味等令人不愉快的气味。

　　但是来自日本大阪大学的研究人员近期的一项研究指出，TCA实际上并不是气味诱导剂，反而是一种能通过抑制嗅觉细胞的气味探测，抑制嗅觉的化合物。这一研究成果公布在9月16日《美国国家科学院院刊》(PNAS)杂志上。

　　文章作者，大阪大学Hiroko Takeuchi表示，控制气味对嗅觉的影响，对酿酒来说十分重要。在这篇文章中，研究人员通过蝾螈嗅觉细胞的研究，详细分析了TCA的作用。

　　他们发现少量TCA能有效的抑制细胞检测气味的能力，经过TCA处理的嗅觉细胞会产生较弱的电信号，这表明嗅觉细胞的活性降低了。

　　这一研究结果虽然没有解释葡萄酒木塞味和其他食品变坏的原因(研究人员在许多不新鲜的食物中都发现了TCA，比如鸡肉，花生，日本清酒，绿茶和虾等)，但是TCA的这种导致气味减退的作用，也许能通过另外一种独特的气味探测方式，造成人体产生类似发霉的感觉。

　　这项研究也进行了志愿者测试，研究人员召集了20位志愿者，他们发现当葡萄酒被TCA以及导致不愉快的味道的其他物质污染的时候，葡萄酒的原始气味减少了。

　　这些发现提出了关于嗅觉细胞对TCA这种化学物质探测的新观点，也为进一步探讨嗅觉细胞的感受-应答过程提出了新思路。