钟凯：再见，含铝添加剂

　　近日，国家卫生计生委等5部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。

　　 其实早在2013年初原卫生部就已经在向社会各界征求意见，准备调整含铝食品添加剂的使用规定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以说是“重大调整”，因为我国食品添加剂中含铝的品种除了铝色淀主要有五种，其中三种被禁用，两种被限制使用范围。而铝色淀中的三氧化二铝只是色素的载体，对于铝的摄入量影响不大，只需要控制好色素的用量即可。

　　 为什么要限制含铝添加剂？

　　 之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。铝是人体非必需的微量元素，它是地球上最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。在我国，含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其它面制品中。硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品。

　　 一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。然而，中国有不少人的铝摄入超过了这个量。

　　 中国人铝摄入偏高，是因为以前的标准定得太宽松吗？其实也未必。如果能严格执行原标准，大多数消费者的健康还是有保障的。只是超量、超范围使用的情况太多，才导致总的摄入量偏高，所以不得不进一步加以限制。例如原卫生部在2009年的一份函件中明确指出，根据国家标准的规定，硫酸铝钾或硫酸铝铵的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。但现实中监管部门却经常可以发现这种超范围使用的情况，比如前不久北京市食药监局通报的“迁安合金粉丝厂”，其粉条产品中的铝含量达到了400多毫克/公斤，超过标准值上限近4倍[1]。所以控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准，一方面是加强监督检查，及时查处违法行为，另一方面要引导企业规范生产。

　　 当然打蛇要打七寸，控制铝的摄入量也要抓对重点，这就需要科学家进行严格的风险评估。比如我国风险评估结果显示，膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一，而且年龄越小的孩子相对摄入量越高，因此在膨化食品中禁止含铝添加剂使用对保护儿童身体健康就很有帮助。此外，风险评估结果还显示，面食铝量含偏高，且面粉、馒头、油条是我们最主要的铝摄入来源，于是政府也决定大幅削减明矾在面制品中的使用范围。

　　 膨化食品是儿童铝摄入的重要来源

　　 食品工业界会受影响吗？

　　 这次的调整对食品工业界会不会带来冲击呢？应该说影响是有的，但并不影响正常生产。比如禁用的三种含铝食品添加剂，它们都可以用相同功能的其他食品添加剂替代。膨化食品中可以使用其他色素替代铝色淀，工业化生产的发酵面制品（比如馒头）主要用酵母、发酵粉和复合膨松剂即可，不需要用明矾。

　　 我们该注意什么？

　　 尽管已经做出针对性的调整，但由于存在海量的难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：

　　 首先北方人吃面食居多，所以铝摄入量远多于南方居民；可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。

　　 其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨。也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

　　 需要特别指出的是海蜇，因为“三矾二水”的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。

　　 最后，减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等。