实验表明：熟菜的亚硝酸盐含量随天数递增明显

　　“长期吃剩饭剩菜可致癌”，长期以来，这种说法一直影响着一批市民，他们认为饭菜剩的时间越长，亚硝酸盐的含量就会越高，而亚硝酸盐则是致癌的原因之一。那么饭菜究竟会不会随着放置时间的越来越长，亚硝酸盐的含量越来越高呢？本期晨刊实验室带你走近真相。

　　 剩饭剩菜是常态

　　 市民黄大姐下班回家，都会烧一些新鲜的菜给一家子人吃。可是丈夫和女儿的食量都不大，住在一起的父母又不敢吃得太多。这样往往会导致几乎每天都会有菜剩到第二天才吃完。听说了饭菜时间放长了亚硝酸盐含量超标会危害健康，有次黄大姐想把剩菜剩饭给倒掉，结果长辈看到很生气，说她不节俭。黄大姐无奈地感叹道：“这也是没有办法的事啊。”

　　 市民程先生平时工作很忙，最多也会烧一些雪里蕻炒肉丝、肉酱一类便于保存的食物。“这些菜够齁，放几天应该没事吧。”话虽这么说，但是程先生仍然会担心剩菜会出现问题。“说剩菜亚硝酸盐含量会超标，严重的可能致癌，说得有点害怕。”

　　 实验过程

　　 本次实验的对象是四位不同市民分别提供的炒青菜、红烧鸡、红椒干丝和炒豆腐干子。这都是12月14日中午烧好的菜肴。记者收集好后立刻用饭盒装好，赶往拓维检测服务有限公司。

　　 当天下午1点，菜肴烧好不到两个小时，实验正式开始。

　　 检验员首先将四种菜肴称重取样，剩下的样品则放置在恒温5摄氏度的冰箱恒温保存。随后，检验员拿着称好的试样来到了理化实验室，向试样中加入溶剂和水。

　　 “每个样品的烧杯里加入12毫升的饱和硼酸钠溶液，搅拌均匀后用约200毫升70摄氏度的超纯水，将样品洗入到容量瓶里面。”检验员一边向记者讲解，一边将容量瓶放到水浴锅里加热。待加热又冷却之后，检验员再次加入试剂对样品进行沉淀和过滤，然后加入显色剂进行显色。

　　 最终，检验员拿着装着样品的试管来到紫外可见光分光实验室，用紫外可见光分光光度计将样品和标准梯度浓度进行对比。“这个过程我还会再接下来的两天里，每天都重复一次，这样将对比得出饭菜烧好当天、第二天和第三天亚硝酸盐的变化数据。”

　　 亚硝酸盐含量递增明显

　　 12月16日下午，记者从拓维检测服务有限公司拿到了这几天的检测数据。

　　 炒青菜、红烧鸡、红椒干丝和炒豆干四种菜中，第一天四种菜均没有检测出亚硝酸盐。

　　 第二天亚硝酸盐含量分别为2.52mg/kg、3.28mg/kg、2.17mg/kg和1.96mg/kg。

　　 第三天的数据则更为可怕，四种菜肴的亚硝酸盐含量分别为5.47mg/kg、5.62mg/kg、5.11mg/kg和5.25mg/kg。

　　 “从检测结果来看，第二天和第三天的剩菜中均检测出亚硝酸盐的含量。而且呈现出递增的趋势。”据安徽营养师俱乐部讲师、宣城市营养学会理事张漫介绍，从实验结果可以看出，菜肴存放越久、越不新鲜，亚硝酸盐含量越高。人们在食用了含有亚硝酸盐的食物后，亚硝酸盐在胃中酸碱度适宜的情况下将转化为强致癌物亚硝胺。据研究，食道癌也与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

　　 “长期吃剩饭剩菜，对身体的危害不仅仅来源于亚硝酸盐。”张漫同时表示，剩饭剩菜除了亚硝酸盐会对人体产生危害以外，长时间存放也会导致饭菜中营养物质的大量流失和饭菜中的蛋白质的分解，使其营养价值降低。同时增加了致病微生物污染的风险。所以，建议市民烹饪食物后尽快食用，即使冰箱存放，最好也不要存放超过48小时。